大米的化学成分见下表。
| 大米名称 | 成分 | 极限值/% | 正常数值/% |
| 碎米 | 水分 | 8~15 | 11~13 |
| 淀粉 | – | 82~85 | |
| 浸出物 | 75~97 | 92~95 | |
| 蛋白质 | 5~8 | 6~7.5 | |
| 脂肪 | 0.3~1.5 | 0.3~0.4 | |
| 粗纤维 | – | 0.3~0.5 | |
| 灰分 | – | 0.4~1.5 | |
| 大米名称 | 成分 | 极限值/% | 正常数值/% |
| 大米片 | 水分 | 8~13 | 8~10 |
| 淀粉 | 73~85 | 79~81 | |
| 浸出物 | 75~97 | 90~95 | |
| 蛋白质 | 6~9 | 6~8 | |
| 脂肪 | 0.3~2 | 0.3~0.5 | |
| 粗纤维 | 0.5~2.5 | 0.5~1 | |
| 灰分 | – | 0.5~1 |
酿造用大米的特点与质量要求如下所述。
①大米的特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽。
②大米适宜酿造下面发酵的浅色啤酒，酿制的啤酒色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香突出、非生物稳定性好。
③酿造用大米一般采用碎粒的籼米，比较经济。但大米必须经过精碾，以除去表皮的蛋白质细胞层，降低蛋白质含量，减少脂肪含量，提高啤酒质量。
④酿造用大米多使用短形，主要因为短形品种浸出物高，而糖化醪黏度低，易于麦汁过滤。
⑤酿造用大米如能预加工，即在粉碎成颗粒浸湿后，在蒸汽加热的料辊上压成薄片并使之糊化，可直接与麦芽混合下料，适用于浸出糖化法。
