顾名思义，全麦芽啤酒是指完全以麦芽为原料，经糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸并添加酒花，麦汁冷却后充无菌空气，接入啤酒酵母进行发酵。再经过储存后熟而成的啤酒。全麦芽啤酒又分淡色全麦芽、浓色全麦芽或黑色全麦芽啤酒，由于不能使用其他粮谷原料或代用原料，故发酵过程中泡沫较多，保存期短于使用辅料的啤酒，但成品酒口味比较醇厚、口感爽适、杀口力强，营养价值更高，但价格较贵。
全麦芽淡色啤酒生产的工艺要点如下所述。
目前，国内有不少啤酒生产企业生产全麦芽啤酒，其设备及工艺均比使用辅料者简单。无需糊化锅、过滤槽、回漩沉淀槽，甚至不使用啤酒过滤机；糖化锅与过滤槽合一，且不必设加热装置，由于糖化时往往不经蛋白质休止阶段，故只需将温度较高的水与麦芽粉混合均匀以达到64℃左右的糖化温度，糖化结束后即行过滤，糖化醪的pH也往往不需调节，可使用自来水，若麦芽质量较好、料水比恰当，则醪液的pH可控制在5.2左右。
（1）麦汁制备
①控制适宜的料水比。若制取浓度为1%的麦汁，料水比可为1：4.2。定型麦芽汁浓度不宜过高，以免成品酒过于醇厚。
②要注意添加剂的种类及添加量。例如糖化醪的麦壳含量大为增加，故甲醛的使用量也需相应增加。由于全麦芽醪中的酸性物质及缓冲物质的含量多于使用辅料的糖化醪，故调整酸度时的加酸量相对较少，有时甚至不必调整pH。若麦芽质量较好，则不必外加酶制剂。
③糖化时，蛋白质分解不宜过度，以免口味偏淡，影响泡沫性能。若麦芽本身的α-氨基氮含量已足够，则说明在制麦时原料已较充分溶解，故可不经过蛋白质休止过程。
④由于不使用辅料，故糖化醪中麦壳多酚及色素成分的含量较高。因此，要注意麦汁色度、成品酒口感及保质期，应采取某些相应的措施，例如搭配使用不同色度的麦芽；煮醪的时间不要太长；控制好麦汁的煮沸强度，以降低麦汁中可凝固性氮的含量；麦汁在高温下澄清的时间不宜过长等。
⑤由于在制麦过程中麦芽本身的淀粉、B -葡萄糖、蛋白质等均已有一定程度的分解，故糖化过程中的有些温度台阶可以相对缩短或取消。例如，一般不需经历35℃这一阶段，蛋白质休止时间也可缩短甚至省略。由于麦壳增多，故麦糟层相对增厚，但因糟层更为疏松，故过滤时间也有可能缩短，洗糟也较容易些。
（2）发酵及后处理
全麦芽啤酒的发酵及后处理工艺基本上同使用部分辅料的啤酒。但由于麦汁的糖与非糖之比以及高、中、低分子含氮物质三者之比等状况，不可能与使用辅料者非常接近，故应在发酵温度和压力的控制、发酵周期的掌握，以及后处理的措施等方面作相应的调整。例如若成品酒中花色苷成分较多，则可采取在过滤时使用PVPP或在原来的用量上有所增加等方法。
