白啤酒又称小麦啤酒（实际上白啤酒仅是小麦啤酒的种类之一）。它是以小麦芽为主要原料，大麦芽为辅料，也可使用少量谷类等辅料，添加酒花，经上面酵母或下面酵母发酵酿制而成的含有CO₂的低酒精度的饮料酒。因其酒液呈白色、清亮透明、酒花香气突出、泡沫清白持久而得名。
白啤酒分为以下几种。第一种是带酵母浑浊的白生啤酒，色乳白（是白啤酒名称的由来），这是一种采用上面酵母发酵酿造的传统型白啤酒，盛行于欧洲。第二种是经过滤不带酵母的澄清白啤酒，通常较清亮、有光泽。我国生产的主要是后者。第三种是香槟式小麦啤酒，也有含酵母和不含酵母之分。采用类似于香槟酒的发酵方式，即在发酵结束装瓶后，再添加果汁或果葡糖浆，进行二次发酵，使成品酒具有独特的风味，为高档产品。
白啤酒的特点是泡沫丰富、细腻洁白，具有麦芽香味和特殊酯香味，入口柔和、协调醇厚，苦味较轻、微酸，CO₂气足、杀口力强，酒精度较低、营养丰富。
小麦啤酒生产工艺要点如下所述。
（1）小麦的特点及其质量要求
小麦原料来源广易得，因小麦种植地域广、产量大。其许多品种因蛋质含量偏低，故不宜作为食品行业，尤其是面包的原料。这种低蛋白小麦与高蛋白小麦相比，前者在产量及抗逆性等方面，具有明显的优势，更优于大麦，因而在推广和种植上不成问题。若能以这种国产小麦代替一部分啤酒生产用大麦，则可缓解大麦进的情况。
小麦芽虽无皮壳，可视为其缺点，但也是优点，通常浸出物含量要比一般大麦芽高5%，且淀粉易于糊化。小麦芽单宁含量较低，色素仅为大麦芽的30%~50%。各类蛋白质含量的比例较适当。小麦芽的酶活力也高于大麦芽，尤其是富含α-淀粉酶，使淀粉易于液化，通常糖化较为彻底，故制得的麦汁营养成分较为全面，成品酒泡沫性能较好。
生产白啤酒，应选用发芽性能较好、蛋白质含量低于11.5%、色度和黏度较低的白皮小麦。其千粒重应>40g；发芽率>95%。因为紫皮小麦的粉状粒含量低，用其制成的小麦芽酶活力及浸出物均低于白皮小麦芽，但两者的色度相差无几，小麦因无皮壳，故应在储藏过程中严防污染。
原料小麦在使用时，应进行去除铁片、砂石、草屑、杂谷、泥土等夹杂物的预处理。小麦的腹径较均匀，故通常不必进行分级处理。
（2）制作小麦芽的工艺过程
①投料量。小麦芽的含氮量高于大麦芽，且小麦芽的溶解度低于大麦芽，故小麦在发芽时极易发热，尤其是蛋白质含量高的小麦，故投料量应比大麦少30%。
②浸麦。因小麦粒内部结构较疏松，又无麦壳，故易于吸水。其浸麦度应较小，为37%~38%，可在发芽时喷淋增湿，以促进溶解作用。浸麦度最高不能超过44%，以免过早萌发。可采用浸水和断水交替操作，如浸二断二喷淋四浸麦法，并应加强通风供氧。对水敏性小麦，应采用大段水浸麦法。浸麦水温以15~20℃为宜，石灰水的用量应酌情减少。浸麦时间为40~50h，因水温及小麦品种特性而异。
③发芽。小麦是裸麦，麦层透气性差，蛋白质含量较高，故采取薄层、低温的发芽法，发芽温度以控制在13~16℃为宜。要加强供氧，发芽前期通湿空气，中后期加强通风排热，并驱除CO₂。小麦的叶芽和根芽的生长均比大麦旺盛，小麦根芽虽较细，但仍然比大麦芽易于板结，致使难以翻麦，制麦损失较大。故在小麦发芽过程中，在保证麦芽充分溶解的前提下，须尽可能地抑制其根芽和叶芽的生长，以利于发芽过程中的操作和降低制麦损失。
小麦的发芽周期比大麦发芽期短1~2天，通常发芽4~5天即可达到要求的溶解度。含蛋白质多的小麦，在发芽初期，最好经过麦根缠连阶段，以增进胚乳的溶解；小麦发芽后期，通过凋萎作业，也能使麦芽达到较充分的溶解。另外在发芽的后期，叶芽会突破种皮而出，若采用机械翻麦，则可能会损伤幼芽，故应控制翻麦次数。具体过程举例如下。
经浸渍的小麦输入发芽箱后，通12~16℃、相对湿度为95%以上的湿空气。发芽温度控制在12~15℃，最高为17~18℃。第2天，每8h喷水1次，使麦芽水分达到42%~43%，最高为44%~46%，比大麦芽低1%~2%。通常每10h搅拌一次。在最后1天，可将品温升至17~20℃，以促进细胞溶解。发芽全过程为5~6天。
（3）国内小麦啤酒的酿造工艺
我国小麦的蛋白质含量普遍偏低，为12%~15%，但若与蛋白质含量为11%的大麦相比，仍为较高。故应采取适当延长蛋白质休止时间等措施，尽量促进蛋白质的分解，并适当提高麦汁的煮沸强度，以尽可能多地去除热凝固性含氮物，达到最终提高啤酒非生物稳定性的要求。因小麦无皮壳，麦汁过滤时不能形成疏松的过滤层，使麦汁难以过滤，故应在保证以小麦芽为一部分原料的前提下，尽可能地加大大麦芽的比例，并采取调整糖化工艺条件及添加适量α-淀粉酶等措施，以降低糖化醪的黏度，改善过滤性能。也可在麦芽汁煮沸时添加麦芽汁澄清剂（卡拉胶），添加量为20~30mg/100L麦芽汁，以提高麦芽汁清亮度，加快麦芽汁过滤。也可添加适量CaCl以利于蛋白质的絮凝沉淀。
国内有的小麦啤酒味苦较重，不适应我国消费者的习惯，故酒花添加量以控制在0.1%以下为宜。
小麦啤酒的发酵方式通常采用低温发酵工艺，升压后及时排放酵母，减少酵母自溶，进入储酒期每2天左右排放一次酵母。0℃以下储酒时间适当长些，以利于蛋白质和蛋白质多酚物质的析出。
目前，我国的啤酒厂多采用下面发酵法生产一般的淡色啤酒，故有些厂从设备等条件考虑，在增加小麦啤酒这一新产品时，也采取了下面发酵法。因使用下面酵母，在发酵后期酵母得以沉降，也有利于酒液的澄清。这样产出的成品酒，不但具有一般下面发酵法啤酒的风味，而且呈现典型的小麦芽香味，酯香适中，并具有口味较醇厚等特点，易于被广大饮用者接受。据分析，这种酯香与某些发酵副产物，如4-乙烯甲基苯酚和4-乙烯基邻甲氧基苯酚（愈创木酚）极为相似。
（4）过滤及灌装工艺控制要点
滤酒前在配比罐添加200mg/L的硅胶，吸附酒液中的蛋白质，以提高白啤酒的非生物稳定性滤酒时添加蛋白酶，如酶清（复合蛋白酶制剂商品）或木瓜蛋白酶等进一步分解蛋白质，添加量应根据小试确定。过滤前对发酵液快速降温，使发酵液温度达到-1℃以下，促进蛋白质的析出，也可添加适量的单宁沉淀蛋白质，添加量一般为20mg/100L啤酒左右，有利于防止啤酒浑浊，避免啤酒过滤困难。
清酒罐最好用CO₂背压、保压，防止氧的摄入；过滤清酒浊度控制在0.7EBC单位以下；灌装过程采用滴水引沫，使瓶颈空气尽量减少；装酒机采用CO₂背压，最好采用两次抽真空装酒。
（5）存在问题
小麦汁黏度相对较高，且缺少皮壳作滤层，过滤较困难一些。
小麦芽富含蛋白质，欲酿制透明度高、稳定性好的啤酒相对较难，故白啤酒的保质期较短，一般为60天。
冬季酿制的白啤酒易产生冷浑浊现象，要注意防范，并要设法解决。
