（1）啤酒活性干酵母的应用
啤酒酵母的培养和管理是啤酒厂的关键技术之一。优良的啤酒酵母菌种是决定啤酒发酵工艺和质量的关键。一般大型啤酒厂都具有自身完备的啤酒酵母培养系统，从菌种出发至发酵罐使用一般需经6~7级培养。微型啤酒厂不具备酵母培养的设备和技术，生产所用的酒母（酵母泥）依赖于大型啤酒厂的提供，由于其质量和供应得不到保证，可能会影响到正常生产和产品质量。啤酒活性干酵母具有质量稳定、可长期保存、使用方便等优点，解决了微型啤酒厂的酒母供应问题。即使对大型啤酒厂，使用啤酒活性干酵母后，也可节省啤酒厂酵母培养系统的投资，提高劳动生产率和专业技术水平，使经济效益得到相应提高。
（2）啤酒活性干酵母菌种应具备特性
①繁殖能力强。啤酒酵母的繁殖能力体现在迟缓时间、比生长速率（倍增时间）和最高细胞浓度几个方面。啤酒发酵的温度较低，因此要求啤酒活性干酵母在低温情况下具有快速繁殖能力。一般情况下，经复水活化后啤酒活性干酵母的繁殖能力应满足下列指标：15℃繁殖的迟缓期<2.0h；15℃平均倍增时间<8.0h；啤酒发酵时，发酵液中酵母细胞最高浓度>4×108cfu/mL。
②发酵性能良好。啤酒酵母的发酵特性包括起发速度、发酵速度、发酵度和凝聚性能等。目前，国内啤酒活性干酵母的应用局限于小型啤酒厂和啤酒屋，总体来说使用面较窄。特别需要指出的是，用于啤酒发酵的活性干酵母菌种主要是适合于低温发酵的下面酵母（卡尔酵母），这种酵母的特点是最适生长温度较低（26℃左右）、生长速率较慢和不易积累海藻糖，因而这种酵母不易制成高活性的活性干酵母。国外许多啤酒活性干酵母都是经过改良的上面酵母，这些产品有的凝聚性较差，不易澄清和过滤；有的不适合于低温发酵，当发酵温度在12℃以下时，发酵缓慢。由此可见，我们在选择啤酒活性干酵母时必须慎重，要特别注意所选的啤酒活性干酵母与啤酒生产工艺、设备和成品啤酒的风格相吻合。
（3）啤酒活性干酵母的使用方法
以下以“安琪”啤酒活性干酵母为例，简要说明其使用方法。
①直接使用法。此方法适合于微型啤酒厂，与传统自培酵母比较，起发稍慢，主发酵时间稍长，但最后的发酵效果与自培酵母发酵相当。
a.使用量。当啤酒活性干酵母的活细胞数为2×1010cfu/mL时，使用量为0.25~0.50kg/m³麦芽汁。
b.酵母的活化。活化液为啤酒发酵用麦芽汁（10%~12%），麦芽汁用量为活性干酵母的20~30倍。将麦汁温度调至30～35℃，加入啤酒活性干酵母，搅拌均匀，静止活化2h左右。活化过程应尽量避免杂菌污染，并注意观察，防止泡沫溢出活化容器。
c.接种发酵。将活化好的啤酒活性干酵母接入已备好麦汁的发酵罐中，接种温度为10~13℃，此后按正常发酵控制即可。
②低温驯化培养使用法。直接使用啤酒活性干酵母发酵，由于连续高温培养，对酵母的低温发酵能力有所钝化，使得发酵初期的发酵速度减慢，主发酵期延长。为了改善这种状况，可将活化后的酵母细胞先在低温下培养一代，然后再投入发酵。活性干酵母经低温驯化培养后，低温发酵的钝化现象可基本消失，起发速度与最终的发酵度都与自培酵母相当。此法适合于大型啤酒厂生产使用。啤酒活性干酵母低温培养驯化工艺如下所述。
a.接种。啤酒活性干酵母接种量为0.50kg/m³麦汁。
b.培养基。采用大生产麦汁（10%~12%）。
c.活化。同直接使用法。
d.低温驯化培养。将活化好的啤酒活性干酵母接入已备好麦汁的培养罐，接种温度15℃左右。控制温度14~18℃，培养时间24~48h，温度低则培养时间长。当主发酵温度较低时，驯化培养温度亦相应取低值。如有条件，则在培养过程中通无菌空气2~3次，每次5min左右。培养完毕，细胞浓度应达到1.5×1010cfu/mL左右。
e.啤酒发酵。接种温度10~11℃，驯化种子接种量5%~10%，主发酵温度12~13℃，其余按正常发酵控制即可。
