间歇式啤酒发酵工艺中，啤酒酵母在加入麦芽汁以前需经较长时间的扩大培养，主发酵结束后还要对酵母加以回收、洗涤，操作比较烦琐，发酵周期长，而且容易引起杂菌污染。随着固定化技术的不断发展，在啤酒生产中出现了固定化酵母发酵的方法，即将高浓度的酵母细胞固定在载体上，放入生化反应器进行连续发酵的方法。采用固定化酵母进行连续发酵，可有效地改进啤酒连续发酵的效果：固定化酵母凝聚性强，酵母和发酵液容易分离；固定化酵母活性高，可反复多次使用；固定化酵母的使用可以增加发酵液中酵母细胞浓度，从而使发酵速度加快，发酵周期缩短，生产效率高，这也是今后啤酒工业发展方向之一。
啤酒酵母细胞固定化常用的方法有以下几种。
（1）载体结合法（吸附法） 载体结合法即以不溶于水的多糖、蛋白质合成多聚体或无机材料（玻璃或陶瓷等）为载体，通过物理吸附、离子键、共价键等作用将酵母细胞直接结合到载体上。这种方法简便易行，成本低，但容易受到周围环境的影响，不易控制，使用范围局限性较大。
（2）交联法 交联法即利用双官能团交联剂（如戊二醛等）使酵母细胞发生互相交联而固定。这种方法所采用的交联剂大多带有毒性，因此很难在啤酒生产中得到应用。
（3）包埋法 此法即采用多聚体的载体直接将酵母细胞包埋在其中，是目前微生物细胞固定化技术中最有效、最为常用的方法。常用的包埋剂主要有海藻酸盐、角叉胶琼脂糖、环氧树脂、聚丙烯酰胺等。在选择酵母固定化材料时，应考虑发酵液的特点及其对啤酒风味的影响。使用效果较好的是海藻酸钙凝胶，它是β-无水右旋甘露糖醛酸的聚合物。下面以海藻酸钙凝胶作包埋剂为例，简要介绍一下酵母细胞包埋的方法。
啤酒酵母经扩大培养后，通过离心分离获得酵母细胞，再用无菌水洗涤两次，也可选择回收并洗涤的性能优良的啤酒酵母。将25g湿菌体悬于50mL无菌去离子水中制成酵母菌悬液，用50mL麦汁溶解2g海藻酸钠制成4%的海藻酸钠溶液，将制成的酵母菌悬液与4%的海藻酸钠溶液以等体积充分混匀。用1000mL麦汁溶解5.5g无水Ca Cl2，配制成浓度为0.05mol/L的Ca Cl2溶液备用。取50mL已配制好的CaCl2-麦汁溶液于100mL无菌三角瓶中，并将其置于37℃水浴10min，用注射器吸入海藻酸钠菌悬液，与5号静脉注射针头相连接，并适度加力，使溶液成滴滴入CaCl2-麦汁溶液中。待溶液滴完后，将三角瓶放入20~22℃水浴中维持1h，使酵母充分固化。然后倾去上清液，用100mL无菌去离子水洗涤固定化酵母1次，再加入 0.05 mol/L Ca Cl2-麦汁溶液，平衡24h即可使用。
酵母固定化后，应进行固定化效果检测，其中活细胞数目是检测的主要指标之一。通常利用钙螯合剂如磷酸盐溶液将胶珠中CaCl2螯合而使胶珠破坏或溶解，再通过稀释、涂布琼脂平板进行活菌计数，或直接用稀释液在血球计数板上计数。
