麦汁糖化对醪液搅拌装置的基本要求是：要能使固体颗粒物料呈悬浮状态，并均匀地分布于醪液中，以避免产生局部过热，出现焦煳现象，从而影响啤酒质量。
近年来，德国Huppmann、 Steinecker等几家大的啤酒设备公司对醪液搅拌装置进行了大量的研究和探索，提出了许多新观点和新方法，发明了几种新型的搅拌装置。现以德国 Huppmann公司的新型搅拌桨叶为例，介绍其装置特点。
（1）搅拌桨叶长而宽大且对称设置 热量通过对流传给加热介质时，必须保证不会造成局部过热，从而保持热传导恒定不变。另外，应充分利用原始能源，缩短接触时间。因此，使用长而宽大（桨叶直径为罐体的0.85~0.90）、外缘处于相反方向的对称桨叶，有利于热量的均匀扩散。一方面可以通过对流来增加热传导，减少醪液糊锅的可能性；另一方面使用宽大的叶片可以在较低的转速下运行，降低剪切力带来的机械负荷。以前，桨叶末端最高线速度可达3m/s，而新型的桨叶线速度可以降至低于1m/s。
（2）搅拌桨叶有倾角且开孔 醪液中酶与底物的完全作用需要充分接触。若搅拌桨叶具有适当的倾角，则可以使醪液在锅中形成旋转运动，附带形成滚动混合（醪液由内向外和由下向上的充分运动和滚动循环），从而避免了醪液中较重的部分在中间聚集，可以保证锅内温度均匀一致（上下温差小于0.3℃），促进酶与醪液的充分接触。此外，新型桨叶开孔也能降低剪切力，并减少氧气的吸入。
（3）搅拌装置可升降 醪液在升温阶段，搅拌桨叶宜处在靠近加热面的较低位置，通过在加热面上产生尽可能强的对流来加强热传导，同时，可以避免局部过热或糊锅象。与之相反，在休止阶段，搅拌桨叶在较高的位置上比较有利，因为此时“泵吸效应”明显好于较低位置。因此，在低位时，只存在较小的吸入空间。
（4）搅拌装置采用变频调节，灵活性大大增加 由于搅拌装置采用了变频调节，搅拌速度可以根据糖化工艺的要求灵活调整，以与糖化步骤相适应，从而控制醪液的对流速度，避免产生过大的剪切力。尤其在高浓度糖化时，新型搅拌装置更能显示出其无与伦比的优势。
实际生产中，常以非水溶性物质的变化作为衡量剪切力大小的重要参数。非水溶性物质含量越高，说明醪液所受的剪切力越大，此时的搅拌速度也越快。因此，在糖化过程中，尽可能降低搅拌速度，减少非水溶性物质的含量。事实上，非水溶性物质的绝对含量在很大程度上取决于搅拌装置的结构。
经过大量实验表明：①随着搅拌装置转速的加快，非水溶性物质的含量也增加，而过高的非水溶性物质含量会影响麦汁的过滤。②在57℃桨叶转速的影响达到极限状态，在此温度下，可以进行快速搅拌。③超过57℃后，由于各种葡聚糖酶复合体已经失活或偏离最佳作用条件，大分子和小分子的葡聚糖并存于醪液中，不能再分解。此时，必须采用低速搅拌，否则上述分子会通过氢键生成β-葡聚糖胶体物质，对啤酒过滤造成困难。
