投料温度与麦芽溶解状况和糖化方法相关联，从理论上讲，糖化可在任何温度下投料。但是，由于麦芽质量的差异和酶对温度的依赖性，投料温度就显得非常重要了。只有在适宜的温度下，酶类才能发挥其作用。如果麦芽溶解不足，糖化投料温度应选择在35℃左右，有利于各种酶的浸出，并使酶的作用时间延长。如果麦芽溶解良好，含酶量就多，糖化时间就短，不需要强烈的糖化方法，因此，糖化投料温度可以选择50℃左右。但是新的研究表明，如果采用高温投料糖化法（62~67℃），不仅糖化时间短，利于节能，而且对啤酒的泡沫和口味稳定性非常有利，原因如下。
①减少蛋白质的分解。
②高分子氮含量较多。
③由于啤酒黏度较高，啤酒有较好的泡持性。
④麦汁中α-氨基氮含量相对较低。
⑤仅有较少的氨基酸参与美拉德反应。
实验表明，糖化投料温度越高，老化物质成分越低，口味也越稳定；以及脂肪酶、氧化酶活性也越低，麦汁和啤酒越不容易氧化，口味也就越稳定；此外，通常情况下投料温度较高时，能改善啤酒的泡沫。这一现象可能是由一定数量的高分子氮引起的。某一特定分子量的蛋白质，如相对分子质量为4100的形成泡沫的生泡蛋白、胶原蛋白和黏性物质对泡沫起决定性作用，促进了泡沫的形成。大多数情况下，造成单宁沉淀的蛋白质在60℃时会大量增加。
