什么是外加酶糖化法？

外加酶糖化法是指麦芽用量小于50%，一般为20%~30%，使用部分大麦（占25%~50%）、大米或玉米（占25%）双辅料，可以在糖化锅或糊化锅内添加适量酶制剂来加快分解作用制备麦芽汁的方法。此法可以大幅度降低原料成本，生产的啤酒质量与正常啤酒相近。

利用外加酶糖化法，在麦芽质量较好的情况下（麦芽的糖化力≥350°WK和α-氨基氮含量≥140mg/100g千麦芽），可进一步提高辅料的使用比例，降低生产成本，提高原料利用率；在麦芽质量较差的情况下，以外加酶制剂代替麦芽作为辅料的液化酶来源，也可用于改善糖化的效果，改进麦汁的组成。

大麦粉碎方法，有的采用50摄氏度热水浸渍10-20分钟，吸水25%左右后，进行湿法粉碎。有的采用对辊式粉碎机干粉碎，大麦粒压扁、裂开、麦皮基本完整不碎，粗细粉得当。也有的用稻谷粉碎机先剥皮再中度粉碎。

用大麦代替麦芽应外加β-葡聚糖酶、α-淀粉酶和蛋白分解酶，以保证糖化正常进行。添加酶制剂的方是：糖化锅及糊化锅加水满量后下料前，边搅拌边将酶制剂（固体酶需预先用水调制成浆），一次性徐徐加入糖化锅内，添加完毕，继续搅动数分钟，然后下料。糖化结束，麦芽过滤在120min以内完成，麦芽汁组成符合要求。

外加酶糖化法所使用的酶制剂作用的最适条件、使用量及使用方法见下表。