醪液中添加石膏或氯化钙的作用是什么？

醪液中添加石膏或氯化钙，对于改善酿造用水的水质，防止因碳酸盐硬度引起的醪液pH升高具有显著作用，合理使用对啤酒质量无不良影响，而且成本低廉，是啤酒生产中常用的改善水质的方法。

添加石膏或氯化钙的作用主要有以下几个方面（以石膏为例）

（1）消除HCO₃^–、CO₃^2-的碱度

Ca²⁺+2HCO₃^–→CO₂↑+CaCO₃↓+H₂O

CaSO₄+Na₂CO₄→Ca₂CO₃↓+Na₂SO₄

（2）消除K₂HPO₄的碱性石膏可以使碱性磷酸氢二盐变成酸性磷酸二氢盐，但同时会生成磷酸钙沉淀，减少部分可溶性的磷酸盐。

4K₂HPO₄+3Ca（PO₄）→Ca₃（PO₄）₂↓+2KH₂PO₄+3K₂SO₄

（3）调整水中的钙离子浓度

当酿造用水中钙离子浓度低于30mg/L时，可以添加石膏调整。

（4）促进酶反应

添加石膏或氯化钙不仅可以改善水质，还可以促进糖化过程中多种酶反应，如Ca²⁺和Cl^–可提高α-淀粉酶活力，另外此法还是调整离子之间的合理比例、改善啤酒风味的重要手段。

石膏和氯化钙的添加量可根据以下关系计算：非碳酸盐硬度每增加0.18mmol/L，每吨水需添加石膏（无结晶水）24g或氯化钙（无结晶水）20g。