酿造用水的pH一般为6.8~7.2，投入麦芽粉后，由于麦芽中酸性物质的溶出，会使醪液的PH有所降低，但仍不能满足蛋白质休止和糖化过程对pH的要求。
麦芽中含有丰富的酶系，各种酶都有最适作用pH范围，要完全兼顾是不可能的，但要使糖化醪pH适合或接近主要酶类的最适pH则可以做到，如α-淀粉酶、β-淀粉酶蔗糖酶、R酶、内肽酶、羧肽酶等的最适作业用pH都在5.2~5.6之间，所以实际生产中，醪液的pH控制的适宜范围为5.2~5.6。调整醪液的pH，除做好酿造用水的处理，在糖化用水中添加石膏或CaO外，常用的方法是在糖化用水中添加食品级乳酸、磷酸、盐酸、硫酸或乳酸麦芽等，使醪液pH控制在要求的范围内。
