所谓糖化，就是将麦芽及辅料的粉碎物加水混合后，利用麦芽中含有的各种酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH、时间）下，将原辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程称为糖化。对麦芽而言，这个过程实际上在制麦时就已经进行，在糖化时则是分解的继续。
以上提到的糖化的概念实际上是狭义的概念，是麦汁制备的一道工序，而在实际生产中，我国啤酒酿造工作者习惯上把麦汁制备的全过程称为糖化，这是广义上的概念。
从麦芽和辅料中溶解出来的物质称为浸出物。由糖化而制的得未经过滤的溶液称为糖化醪，过滤出的澄清液称为麦芽汁，简称麦汁。麦汁中浸出物对原料中干物质的百分率称为浸出率。浸出物主要由各种可发酵性的糖类、非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成。
糖化的目的就是创造有利于各种酶作用的条件，将原辅料中可溶性物质尽可能多地浸渍出来，从而得到较高的浸出率，使麦汁清亮透明，组成科学，为酵母发酵提供良好的条件，并要求设备和工艺尽可能简单合理，力求缩短生产周期，降低生产能耗。
