常见的糖化方法有哪些，各有什么特点？

常见的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类。

（1）浸出糖化法

浸出糖化法的特点是，糖化自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。根据糖化过程是否添加辅料，可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。其中单醪浸出法又可分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。

①单醪恒温浸出糖化法。投料温度（即糖化温度）在65℃左右，糖化1~2h后升温至过滤温度78℃，进行过滤。该法没有蛋白质分解阶段，所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

②单醪升温浸出糖化法。投料温度为35~37℃，保温20min左右，然后升温至50℃进行蛋白质分解。如果麦芽溶解良好，也可直接采用50℃投料，保温60min，再缓慢升温至65℃、72℃进行分段糖化，最后再升温至78℃进行过滤。该法适合溶解良好的麦芽，特别适合用于酿制全麦芽啤酒和上面发酵啤酒。

③双醪浸出糖化法。糊化醪煮沸后与糖化醪兑醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化锅升温，达到糖化各阶段所要求的温度。有人将这种方法称为“一次糖化法”或“一次煮出糖化法”，这是不正确的，因为严格地讲，糊化醪的煮沸应称为辅料的“预糊化”或“预煮”，不属于煮醪的范围。目前我国许多使用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此法。

（2）煮出糖化法

煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热至沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法，根据分醪的次数，又可把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。

①单醪煮出法。该法不添加辅料，只有糖化醪。即将糖化中的一部分泵入糊化锅，逐步升温至沸腾状态，维持一段时间，与其余未煮沸的醪液混合，使混合的温度达到下一步较高的休止温度。根据分醪的次数，可以分为单三次、单二次和单醪一次煮出糖化法。其中单醪二次煮出糖化法的灵活性较大，适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。

②双醪煮出法。该法是以大米等未发芽谷物为辅料，辅料在糊化锅中单独处理后再与糖化锅中的麦芽醪混合，根据混合醪液的煮出次数，可分为双醪三次、双醪二次、双醪一次煮出糖化法。国内啤酒厂最常用的是双一次煮出糖化法，其操作要点如下。

a.糊化锅。以大米投料，投料温度45~50℃，保温20min左右，升温至70℃，保温10min左右，升温至沸腾温度，煮沸30~40min，泵入糖化锅进行第一次兑醪。将从糖化锅分出来的部分液加热至沸，泵入糖化锅进行第二次兑醪。

b.糖化锅。以麦芽投料，投料温度50℃，保温进行蛋白质分解，直至与来自糊化锅的大米醪兑醪。第一次兑后温度为65～68℃，保温糖化至碘反应基本完全，然后分出部分醪液泵入糊化锅，剩余醪液继续保温糖化。第二次兑醪后混合醪液温度为76~78℃，静置10min后泵入过滤槽。

（3）浸出糖化法和煮出糖化法的特点

浸出糖化法和煮出糖化法各有优缺点，两种工艺的比较见下表