因为组成蛋白质的氨基酸其氨基大都在羧基一侧的α位碳原子上，故称之为α-氨基酸。在麦芽和啤酒生产中常将氨基酸类的低分子含氮物质称为α-氨基氮。
麦芽的α-氨基氮含量不仅是检验麦芽质量的一个重要指标，而且对糖化与发酵有着重要的指导意义α-氨基氮是酵母进行新陈代谢的主要氮源，麦汁中α-氨基氮含量高，酵母繁殖好，发酵速度也快。另外，麦汁中α-氨基氮含量高，可以减少发酵过程中双乙酰的生成，加速啤酒的成熟。所以麦芽中α-氨基氮的含量对啤酒酿造有着相当重要的意义。
提高麦芽的α-氨基氮含量就需要大麦的发芽率、露点率要高，需要合理的低温发芽条件来抑制叶芽和根芽生长，要加强凋萎过程中对时间、温度、麦层中CO₂浓度的控制，保证发芽后期和干燥前期形成大量的α-氨基氮。保证合理的浸麦度、保持麦层的水分含量和发芽室的相对湿度也可促进提高麦芽的α-氨基氮含量。
