糖化时间是一种反映麦芽含有的a-淀粉酶活力的数值。它是在用“标准协定糖化法”测定时，在麦芽糖化液升温到70℃时，与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间。糖化时间越短，表示麦芽含有α-淀粉酶的活力越高。质量好的麦芽，糖化时间要求在10min以内。
糖化时间偏长的原因有如下几方面。
①原料大麦胚活性微弱，发芽起始速度慢，导致麦芽a-淀粉酶形成速度慢以及数量少，使得糖化时间长。工艺条件控制不当（如水温偏低、通风强度低、翻拌时间短且次数少）同样会形成a-淀粉酶绝对数量少，糖化时间偏长。
②发芽过程中不能保持麦粒的水分含量，影响了酶的适应性，不仅使胚乳溶解差，而且各种酶的数量也低，导致了糖化时间长。
③干燥过程中脱水速度达不到要求，在麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程，焙焦温度又偏高造成酶的含量少且活性受制约，钝化，使糖化时间偏长。
