绿麦芽的干燥在理论上可分为自由干燥阶段、干燥脱水阶段、焙焦阶段3个过程。而习惯上多将绿麦芽干燥分为凋萎阶段、焙焦阶段2个过程。
（1）自由干燥阶段
自由干燥阶段又称凋萎阶段，此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分自由水分与物料的结合力弱，容易去除。此阶段麦粒内部的溶解继续进行，酶活力仍有增加，麦粒根芽完全枯萎，叶芽停止生长。
（2）干燥脱水阶段
此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢，排出的水分为内部水分，脱水速度渐慢，麦粒完全停止生长，酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。
（3）焙焦阶段
在这个阶段中，麦粒中酶的作用完全停止，部分酶的活性降低，大部分酶钝化，部分蛋白质变性凝固，水分含量不再降低，胚乳的分解产物发生化学变化，麦芽的色、香、味物质生成。焙焦阶段是真正的干燥阶段。
