大麦在发芽过程中的麦粒内含物质的变化分解即为麦粒的溶解作用。
麦粒的溶解作用，首先是胚芽胚根生长与分泌植物激素并产生或释放酶，而后是酶的化学作用引发的麦芽内含物质的降解作用，因此麦粒胚乳的酶分解过程和大量酶的激活合成是麦粒溶解作用的主要内容。
麦粒溶解作用中的主要酶系和作用基质介绍如下。
（1）淀粉酶 （α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶）主要作用于淀粉及其降解产物。
（2）细胞溶解酶 （纤维素酶、葡聚糖酶、半纤维素酶）主要作用于细胞壁、半纤维素、戊聚糖和大麦胶。
（3）蛋白酶（肽酶） 主要作用于蛋白质及其降解产物。
（4）脂酶 主要作用于脂肪。
（5）磷酸酯酶 主要作用是使磷酸从有机化合物中分解下来，生成pH缓冲物质。
（6）氧化酶 提供呼吸作用的能量，分解糖类和小分子量脂肪。
