大麦发芽的目的：一是通过发芽使所含的酶游离，并将其激活；二是通过发芽过程生成新酶；三是通过发芽过程使颗粒内含物质溶解、分解以及胚乳结构发生改变。
发芽过程中有如下物质的变化。
①颗粒形态变化，其中有颗粒吸水膨胀、根芽和叶芽生长等。
②胚乳溶解，其中主要是在一定酶系作用下胚乳内含物溶解和分解，同时也在胚中合成新物质。
③酶系及物质的变化，其中主要是淀粉分解、蛋白质分解、半纤维素和麦胶物质的变化、磷酸盐的分解、脂肪物质的分解，还有氧化还原酶、多酚物质、维生素和酶反应代谢中间产物如丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乙醇、甘油、葡萄糖酸盐等物质的变化。
