大麦的休眠期是由发芽抑制剂造成的，这些物质存在于皮壳中，必须在后熟期间分解或氧化。
“胚”在最适条件下（如氧、水分、温度）没有发芽能力，新收获的大麦一般要持续6~8周才能进行制麦，这个时期称为大麦的休眠期。
去除休眠期可采取以下方法。
①去掉大麦的麦壳、种皮、果皮，或在胚附近的皮层上钻孔。
②将大麦加热至40~50℃，促使果皮中的发芽抑制剂氧化。或者添加1%的过氧化氢溶液，氧可进入果皮和种皮。还可添加0.05%的H₂S或硫醇以及加1%的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶，为胚芽提供更多的氧。
③添加赤霉素，它能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸，促进酶的形成。
