酿造的基本工艺思路：原料筛选——清洗榨汁——发酵——蒸馏——陈酿调配——灌装
通过信息整理收集，验证并细化酿酒工艺；结合实际情况，设置关键工艺控制点；设备的选型、场地环境应满足工艺需求。
原料筛选：
由于气候、地质等条件烟台苹果形成了自己独特的风味。苹果风味香甜、酥脆多汁、清香蜜味、余味较长，深受消费者喜爱。
酿酒行业，七分原料，三分酿造。好的苹果更容易酿出好酒。我们可以选择品质上乘的烟台苹果来作为酿酒原料。
烟台各地苹果有机酸含量：3.52 mg/g~4.95 mg/g，糖酸比在34.7~41.6，含量较高的有机酸是苹果酸、乙酸、柠檬酸等。苹果糖酸比主要决定于含酸量，风味较甜的苹果果实中含糖含量不一定很高，但是有机酸含量会很低。依据文献【2】可知糖酸比在20-60的苹果果实酸甜适宜，风味浓郁，烟台苹果糖酸比均在这一范围，口感较好。
结合糖酸比，我们可以据此挑选适合的苹果品种。例如，烟台的红富士。当然也可以考虑混酿，结合不同品种的优势特点来搭配。
带果渣酿酒会赋予更浓郁的果香，但也容易带来更多的杂味。纯果汁酿酒香气往往更加纯净清新。我们可以根据期待的风格，选择对应的发酵工艺，带皮渣发酵还是清汁发酵？
这里，我们优先选择清汁发酵工艺。
用于苹果酒酿造的苹果汁包括苹果鲜汁和苹果浓缩汁，但长期研究和生产实践证明，苹果鲜汁在发酵特性、发酵成品感官等方面存在明显优势。
这里，我们选择压榨新鲜苹果得到苹果鲜汁。
苹果酒的酒精度与原料苹果汁的含糖量呈正相关，苹果酒的单宁含量和色差值与原料苹果汁的单宁含量和色差值也呈正相关。酿苹果白兰地，如果苹果的含糖量合适，我们可以不加糖，直接用苹果自身的糖发酵并蒸馏。
——若按18g糖转化1度酒精计算，苹果汁按13%含糖量计，约能发酵7.2%vol的发酵酒，若用于蒸馏出72%的酒心，约相当于10L果汁出1L酒。
苹果的贮藏方式：常温贮藏、冷库贮藏、气调贮藏等。采收下来的苹果在贮藏过程中，会伴随着苹果不同特征的变化。一般来说，随果实贮藏时间的延长，果实可溶性固形物增加、酸度下降、硬度下降，出汁率与出酒率不断降低，苹果香气也会发生变化。
这次我们倾向于选择新鲜的苹果来酿酒，尽量突出苹果新鲜的品种果香。
综上，我们选择应季的新鲜苹果榨取新鲜的苹果汁采用清汁发酵工艺进行发酵。苹果的品种优先选择糖酸比较好的烟台红富士，或者也可以挑选不同品种混合酿造。
为确保发酵安全及蒸馏酒的风味纯净，确定苹果的筛选标准：成熟无生青果、健康无腐烂、干净无破损。
清洗榨汁阶段：
目前常见的榨汁设备有带式压滤机和螺旋榨汁机。我们可以从出汁率、出汁的品质、果汁氧化防护等方面综合考虑选择。
苹果汁极易被氧化，发酵前的榨汁过程需要考虑如何保护果汁、增强风味物质等。结合现场实际情况优化工艺线路，减少果汁的氧化、污染等风险。
——去核对挥发性物质含量影响不显著，但能显著提高发酵酒的口感评价。果浆发酵相较果汁发酵能产生更多醇类和酯类物质，更大程度的保护苹果中的香气成分。（来自论文：不同馏分及酵母和原料对苹果蒸馏酒挥发性物质的影响）
发酵：
除了采用清汁发酵工艺外，还需要考虑实际工艺细节对酒品质的影响。例如，酵母、发酵温度等。发酵过程不允许加硫。
苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量，降低异戊醇的相对含量，其中相对含量较高的香气物质为乙酸乙酯、3-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、乙醇。
酵母菌会因发酵温度的影响而使其代谢发生变化。发酵控温以15℃和25℃作对比发现。15°C发酵对酵母发酵动力学有显著影响，发酵周期较25°C发酵延长了4d；可滴定酸与pH的变化呈现先增加后减少的趋势，可滴定酸最终含量由25°C发酵的4.53g/L下降为4.41g/L，而pH则由4.04增加为4.09；不同发酵温度条件下苹果酒中有机酸和氨基酸的种类及含量都差异显著；发酵温度对主要挥发性化合物的类别产生了不同的影响，与25°C发酵苹果酒相比，在低温发酵的苹果酒中显示出较高的总酯含量、脂肪酸含量和较低的高级醇含量，其含量分别为4576.62μg/L、703.53 μg/L、3297.05μg/L。因此，发酵温度的变化会显著影响关键香气化合物的产生和苹果酒的理化成分。
——曾朝珍，慕钰文，袁晶，等.不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响[J].中国酿造，2023，42(12):192-197.
我们需要尽量挑选具备控温能力的发酵容器进行控温发酵。
蒸馏：
蒸馏设备的挑选与蒸馏工艺的执行。
夏朗德式蒸馏器需二次蒸馏得到酒心产品
酒心的酒精度一般按照68~72%vol来设计，酒头按总酒精度的1~2%掐取，酒尾的截点一般按照55~60%vol来选定。酒头的具体掐取量和酒尾的掐取点，可结合品鉴确定。
壶式连续蒸馏器（串釜设计）可直接得到酒心产品
酒心的酒精度一般按照68~72%vol来设计，酒头按总酒精度的1~2%掐取，酒心最低组分的工艺执行一般应不低于55%vol。酒头的具体掐取量，可结合品鉴确定。
注意事项：蒸馏设备的卫生情况会直接影响到蒸馏酒的品质。出酒温度过高会明显影响蒸馏酒的香气。
陈酿与调配
如果要做一款清新纯净的苹果白兰地。一般可考虑不锈钢罐或陶罐陈酿，侧重表达品种香气，需要思考品种香气的表达及保护。
如果要做一款传统风格的白兰地。橡木桶及橡木制品可以明显丰富白兰地的香气，但需注意过犹不及，避免橡木香气掩盖酒香。
可考虑芳香水的收集、酒泥的蒸馏应用等。
——拓展信息
苹果有超过300种挥发性物质，但只有20种直接与苹果的特征香气有关，乙酸-2-甲基丁酯和2-甲基丁酸乙酯具有典型的苹果香味，在富士苹果中含量最高达37.28%。此外，影响苹果香气成分的因素有很多，采收期、贮存方式和贮存期等都会影响苹果香气成分。
有实验选取了胶东地区39个红富士苹果样品进行检测，主要挥发性物质有42种，其中2-甲基乙酸丁酯（200~380）mg/kg为苹果中含量较高的特征化合物，其次为α-法尼烯（70~150）mg/kg、2-甲基丁酸己酯（60~105）mg/kg、乙酸己酯（10~45）mg/kg、2-甲基丁酸-2-甲基丁酯（20~35）mg/kg、2-甲基丁酸丙酯（10~30）mg/kg、乙酸丁酯（10~25）mg/kg、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯（8~15）mg/kg、己醇（6~12）mg/kg等11中挥发性成分含量稳定，占总量的94.33%。
Drawert等研究发现苹果品种可根据香气物质将苹果分为两类，一类以酯为主，称为“酯类型”，如元帅系品种、金冠；另一类以醇为主，称为“醇类型”，如红玉等。胶东地区的富士苹果属于“酯香型”。
参考文献
1、胶东地区红富士苹果挥发性成分指纹图谱分析 孙鸿飞、吴志莲、董艳琳、孙苗苗、井丽丽、赵玉平 食品科技 2016年 第41卷 第09期
2、李宝江, 林桂荣, 崔宽. 苹果糖酸含量与果实品质的关系 [J]. 沈阳农业大学学报, 1994, 25(3): 279-283.
贾定贤, 米文广, 杨儒琳, 等. 苹果品种果实糖、酸含量的分级标准与风味的关系 [J]. 园艺学报, 1991, 18(1): 9-14.
3、曾朝珍，慕钰文，袁晶，等. 不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响[J]. 中国酿造，2023，42(12):192-197.
4、康三江，张永茂，曾朝珍，张海燕，张霁红，张 芳.氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响.中国酿造，2014年第33卷第12期
