啤酒厂工艺规程的制订一般是指新建厂或建好厂后投产前所进行的一项重要工作，对已投产的厂家则是修订工艺规程。
啤酒的生产过程是很复杂的，要生产质量良好的啤酒产品，不仅与生产设备条件、原料质量水平、工艺技术水平有直接关系，而且应该有严格的工艺控制条件、工艺操作规程及安全卫生制度加以保证。而工艺规程的制订就要综合以上生产条件和要求，形成一个统一的技术准则和质量标准，从而达到平衡生产、稳定运行、确保质量的目的。
制订工艺规程一般是在建厂以后、投产以前进行。这方面工作一是要搜集相关资料，二是要学习相关知识，可摸索着订出一些操作规程和工艺技术标准，并在此基础上制订工艺规程。工艺规程是啤酒厂的技术大纲，有各方面的标准、规定和说明，一般有效执行期为三年，随着科学技术的发展，其执行期会更短。在执行过程中可以根据实际情况进行修订和补充，增加一些新工艺、新技术，逐步完善工艺规程。作为啤酒厂技术文件，要求工艺规程把生产产品的标准和原辅材料、装备、加工顺序、技术条件、操作要领以及安全卫生规则等以书面形式固定下来，以保证啤酒生产能正常进行。在制订工艺规程时要做好以下工作。
①要仔细搜集啤酒产品的国家标准和啤酒生产用原辅材料标准、生产设备标准、化验方法标准和行业标准，在充分学习和了解的基础上进行工艺规程的制订。
②要将啤酒厂的初步设计文件结合现有的全部生产设备，包括设备规格、型号、数量、安装位置、附属设施、生产能力、安全规范等，统计造册列出清单，并将这份清单按工序或工段分列，便于管理。
③详细调查和了解原辅材料及产品规格或标准，包括产品品种、规格及质量等级以及原辅材料的产地，编制成表详细列出。最重要的是要制订出原辅材料进厂和啤酒产品出厂的内控标准，以确保原辅材料和产品的质量。
④按照不同的产品品种、原料规格制订出本厂工艺规程的文字说明资料，列出不同工艺的技术准则。工艺规程中包括多个工艺路线和生产工序，其中应该有以下几方面内容。
a.糖化工艺。包括原料配比、料水比添加剂添加数量、控制各阶段的温度、时间、蒸汽操作控制压力、麦汁浓度、pH等工艺参数。
b.冷却工艺。包括麦汁澄清静置时间与温度，冷却温度与时间，冷却器操作规程等。
c.发酵工艺。包括酵母添加量、温度与时间、发酵温度及下酒温度和糖度等。
d.储酒工艺。包括封罐时间、室温、罐压、酒龄的控制要点等。
e.滤酒工艺。包括助滤剂添加量、走水时间、酒头酒尾收集、滤酒压力和速度以及清酒罐压力的控制要点等。
f.灌装生产工艺。包括洗瓶浸泡碱液浓度、温度、时间和冲水压力、验瓶、检酒规则、杀菌温度及时间控制等。
如有制麦车间的工厂，还要包括麦芽生产工艺。以上生产工艺要有可操作性，有一定的波动范围，以方便技术人员在下达工艺通知时有调整选择的余地。
⑤工艺规程还要根据本厂设备特点、生产能力和控制条件制订“操作规程”，其内容是一些特指的生产条件、操作程序、工艺操作方法及注意事项、验收要求等，这部分内容要具体、详细，以备检查、督促工艺规程的执行情况。例如发酵工序部分，应包括麦汁冷却温度和时间、酵母接种温度和时间、酵母菌种扩培、酵母收集和洗涤保存温度、无菌水制备、酵母取样、镜检记录与检查等。
操作规程的制订要求可操作性强，还必须包括生产不正常时对设备故障的处理方法，或停水、停电、停汽等特殊情况下需采取的措施等。
⑥工艺规程还要按质量标准列出质量检验范围、取样时间和质量检验方法，包括对各种检验结果的处理办法、中间抽验制度、微生物检验制度、理化指标检验和品尝制度等。
⑦工艺规程要按工序制订出各工序卫生标准和设备安全操作制度，确保生产过程中的工艺卫生、产品质量及安全生产。
⑧工艺规程还要规定多种原辅材料的消耗定额、原料利用率和损耗指标，以便于生产成本的计算、控制与核对。
