如何利用质量一般的麦芽生产出质量较好的啤酒？

质量一般的麦芽，可以认为是麦芽的某些质量标准低于规定需求，需采取适当工艺措施来弥补质量指标上的不足。使用质量一般的麦芽仍然可以生产出质量较好的啤酒，但这需保证具备以下条件。

①生理特性良好的酵母菌种。

②良好的设备条件和严格的工艺措施。

③具有丰富生产经验的技术队伍，包括技术人员和技术工人。

④严格控制原材料质量、工艺配比和工艺条件，尤其是在麦芽质量不太好的情况下，控制原辅料配比、糖化工艺参数等显得更为重要。

工艺措施的采取要解决以下问题。

①对使用的原辅材料进行化验分析，根据不同的原料采取相应的工艺措施，在投料时合理搭配不同质量的麦芽和辅料。

②工艺措施包括温度、时间、pH的调整以及添加酶制剂、低温浸渍和控制不同的糖化温度和糖化时间等，以取得最佳糖化效果，在操作规程上更要严格执行各项操作，并且要准备齐全的分析手段和控制方法。

③严格选育性能良好的酵母菌种，严格控制酵母使用代数，尽可能使用强壮的、发酵力强、凝聚力好、双乙酰还原能力强的酵母，减少和避免因酵母质量差而影响代谢结果。

④要保证发酵生产、灌装生产的工艺卫生条件，杜绝污染杂菌。确保对设备、管道严格按照有关要求清洗、杀菌，对生产用水、无菌水、酵母、发酵液等进行严格的微生物检测，对出现的污染要采取果断措施进行处理。

下表列举了不同原料质量的工艺条件控制，供参考。