啤酒中双乙酰含量偏高的原因是双乙酰未能良好还原所致。这是因为在主发酵开始阶段，酵母细胞大量繁殖，双乙酰随之积累，而双乙酰的还原依赖于酵母体内乙醇脱氢酶，当发酵液中形成大量的乙醇时，乙醇脱氢酶才能被强化，双乙酰才能被迅速还原。由此可见，啤酒中双乙酰的含量决定于双乙酰生成量和还原量之间的平衡。由于双乙酰是构成啤酒馊饭味的主要物质，因此在啤酒发酵过程中应采取有效工艺措施，降低其含量。
①在酵母菌种的选择上要注意，因为不同的酵母菌种缩合酶活性差别很大，这就造成α-乙酰乳酸合成量的差别。因此即使发酵条件相同，不同菌种的双乙酰含量也有很大差别，分别从0.3mg/L到1.2mg/L不等。而且各种啤酒酵母的细胞膜对双乙酰的渗透能力有很大的差异。所以要注意酵母菌种的选择。
②双乙酰的还原主要依靠酵母细胞来完成，还原速度取决于酵母细胞与发酵液接触的比表面积，而酵母细胞在悬浮时能与发酵液完全接触。因此提高酵母细胞的悬浮数量有利于双乙酰的还原，另外提高酵母细胞浓度也有利于双乙酰的还原。
③麦汁的组成与双乙酰含量有重要关系，提高麦汁中缬氨酸的含量可减少α-乙酰乳酸的生成。当麦汁中缬氨酸含量从85mg/L增加到160mg/L时，双乙酰含量从0.85mg/L降到0.40mg/L在生产过程中要严格掌握工艺参数，控制麦汁成分的含量而有利于双乙酰含量的降低。
④可采取控制发酵条件。由于双乙酰的酶促还原作用与发酵温度有关系，温度越高，反应越快，在发酵过程中适当提高发酵温度，能加速α-乙酰乳酸的氧化分解。因此提高发酵温度不仅可提高酵母活性，还可以提高双乙酰的还原速度，使双乙酰含量迅速降低。另外提高麦汁中溶解氧水平对降低双乙酰的生成量有利，降低麦汁接种时的PH 也可以降低双乙酰的含量，将接种麦汁的PH 从5.4迅速降至4.4，就可以达到降低双乙酰含量的目的。
⑤适当提高酵母接种量，降低酵母在麦汁中的繁殖温度，可抑制酵母在发酵液中的增殖浓度，从而控制α-乙酰乳酸的生成量。通过下酒后利用人工充CO₂进行洗涤也可以将挥发性的双乙酰带出，达到降低双乙酰含量的目的。
