双乙酰含量是啤酒成熟与否的重要标志而双乙酰还原的快慢是发酵正常与否的重要体现。造成双乙酰还原速度慢的原因有很多，常见的有以下几方面。
①酵母使用代数过多，酵母衰老，直接造成还原双乙酰能力差、速度慢。所以酵母使用代数不应超过6~8代。
②酵母接种量偏低，过多地增加了新细胞的繁殖数量，相应增加了双乙酰的生成量。所以接种量不能太少一般控制在0.6%~0.8%为宜。
③麦汁溶解氧含量不足，使酵母繁殖受阻，细胞数减少，降糖速度慢，双乙酰还原迟缓。所以要求麦汁溶解氧含量达到7~8mg/L，以保证酵母繁殖所需。但过高的含氧量会促使酵母过量繁殖，反而会增加双乙酰的生成。
④麦汁中α-氨基氮含量不足。因为高的α-氨基氮含量能有效地抑制酵母合成缬氨酸，减少α-乙酰乳酸的产生数量，也就相应降低了双乙酰的含量。所以为了控制双乙酰的生成，麦汁中α-氨基氮的含量应达到180~200mg/L。
⑤发酵前期温度偏高，致使酵母过量繁殖，同时也即形成了大量的代谢产物双乙酰。所以主发酵前期应控制较低的温度，后期可适当提高温度，以加速双乙酰的还原。
⑥双乙酰还原期温度偏低（10℃以下），这虽然不影响双乙酰被还原的数量，但会降低双乙酰还原的速度，相应延长发酵时间。
⑦发酵前期罐压过高，抑制了酵母的正常繁殖，使酒液中酵母数量过少，发酵降糖慢，双乙酰还原速度也缓慢。所以发酵前期一般采取微压（0.01~0.02MPa），主发酵后期才逐步升压，这样既限制了酵母的过量繁殖和副产物的生成又保证了足够的酵母数量，使啤酒发酵和双乙酰还原得以顺利进行。
如果遇到酒液酵母数量过少的情况，可采取添加适量高泡酒的方法，并适当提高双乙酰还原期的温度。另外可采取通 CO₂搅拌的方法，使酵母不致过早沉淀而悬浮于酒液中，以提高还原双乙酰的效果，同时可以借助 CO₂驱除部分双乙酰等不良挥发性物质。
⑧冷却控制不当，使酵母过早沉降。一般啤酒发酵前期的冷却主要依靠罐体上段，使酒液温度上低下高，形成发酵液的对流，酵母均匀地悬浮于酒液中，加速发酵的进行和双乙酰还原。如果过早或过大开启下段冷却，迫使酵母过早凝聚沉降，则势必会影响发酵速度和双乙酰还原。若遇此种情况，应及时调整上下段的冷却阀门，促进罐内发酵液对流。也可通入CO₂进行适当搅拌，促使沉降的酵母重新悬浮于酒液中，使发酵作用和双乙酰还原得以顺利进行。
