发酵过程中会产生热量，为使发酵和后熟在设定的工艺温度下进行，必须进行冷却。锥形发酵罐的冷却降温方式有两种，即间接冷却方式和直接冷却方式。
间接冷却方式的冷媒是乙醇或乙二醇与水的混合液，它在氨制冷机的蒸发器箱中进行冷却，温度一般控制在-5℃左右，用于麦汁冷却和发酵罐的降温。50t以下的小型罐多采用间接冷却方式，而大中型罐则多采用直接冷却方式。
直接冷却方式的冷媒是液态氨，液态氨直接在锥形罐的冷却夹套中蒸发并吸热，对发酵罐中的酒液进行降温。其工作原理就是液氨在发酵罐夹套内吸热汽化的沸腾传热过程。与使用乙醇或乙二醇的间接冷却方式相比，液氨直接冷却方式具有以下优点。
①可节约能源20%左右。直接蒸发的压缩机工作温度只需-5℃左右即可；而采用间接冷却方式，压缩机工作需要在更低的温度下进行。另外，冷媒液氨的输送量也少得多。
②需要的设备少，比间接冷却方式省去了一项制冷过程。
③需要的材料费用少，安装费用低。同样的冷却能力，间接冷却需150mm管径，而直接氨冷却只需50mm管径，同样也节约了绝热材料的费用。
由于以上显著的优点，越来越多的啤酒厂开始采用液氨直接冷却方式。
