主发酵降糖速度过快是指在高泡期酵母每天可降糖2~2.5°P，甚至更多，整个主发酵只需3~4天就达到下酒要求的糖度。降糖速度过快虽然可缩短主发酵时间，加速发酵设备的周转，但同时会产生许多副作用。如形成较多的高级醇、酯类和有机酸，α-乙酰羟基酸等连二酮的前体物质形成量也会多一些。此外，由于降糖速度过快，会导致发酵液的品温很难控制。降温幅度太大，会引起酵母过早沉降，影响后期降糖；降温幅度小，会使发酵液品温与降糖速度不协调，当糖度达到下酒要求后，品温还相当高，酵母沉降差，回收量低，大量酵母悬浮在发酵液中进入后发酵，给后发酵管理和酒液澄清增加负担。
另外，降糖速度过快酿造的啤酒缺少醇厚感，口味较淡薄，泡沫性能也较差，所以一般情况下传统发酵并不要求降糖过快，即使为了加快设备周转，也应将主发酵时间控制在6天左右，以免对啤酒质量和酵母回收造成太大影响。主发酵降糖速度过快的原因主要有以下几点。
①麦汁冷却温度过高，甚至超过10℃，如果发酵室温度也偏高，可使发酵液每天升温幅度超过1.5~2℃。
②酵母添加量过大，麦汁中酵母细胞数超过2×108cfu/mL。
③冷却冰水温度偏高，对发酵液的降温效果差，不能有效控制品温的上升，导致降糖速度过快。
在主发酵操作中，只要控制好麦汁冷却温度、冷却冰水温度和酵母添加量就基本能避免降糖速度过快的情况出现。
