降糖速度是评价主发酵正常与否的重要依据。降糖缓慢经常发生在主发酵的高泡期和落泡期之间，有时也发生在主发酵前期。表现为发酵液表面的泡沫突然萎缩，糖度下降缓慢（泡期不足1°P/天），甚至停止降糖。取样观察，发酵液清亮透明，镜检酵母细胞数极少。
造成主发酵降糖缓慢的主要原因介绍如下。
①酵母使用代数过多，致使酵母衰老，降低发酵性能。
②酵母添加量不足，添加后混合不均匀，麦汁中悬浮酵母数少。
③麦汁组成不良，可发酵性糖和α-氨基氮含量低，pH控制不当。
④麦汁冷却温度和发酵室温度偏低。
⑤主发酵品温控制不当，使发酵液温度突然降低，酵母过早凝聚沉淀，影响降糖。
可见导致主发酵降糖缓慢的原因较多，所以要针对不同情况采取相应措施。如因温度控制不当造成降糖缓慢，可通过调节冷却水量，使品温逐渐恢复到适宜的发酵温度；如因酵母或麦汁原因，可适量追加强壮的酵母和新鲜的麦汁，或将发酵液倒池分为3~4份，分别加入强壮的酵母和新鲜的麦汁；如发酵液停止降糖，且不便采取措施，可提前下酒至后发酵，分至3~4个罐，然后用发酵比较旺盛且残糖低的发酵液补满。
