糖化收得率是指煮沸终了麦汁中的浸出物量与糖化投料量的百分比，它是判断糖化工作的重要指标之一实际收得率一般为74%~79%，而理论收得率（标准协定法麦汁的浸出物收得率）一般为79%~82%，实际收得率与理论收得率的百分比例就是原料利用率，正常情况下，糖化室原料利用率应在98.0%~99.5%。影响糖化室原料利用率（亦即糖化浸出物收得率）的因素主要有以下几方面。
（1）原料 麦芽的性质对糖化浸出物收得率有很大影响，麦芽溶解度好，收得率高；麦芽水分高，收得率低；麦芽蛋白质含量高，收得率低。另外，麦芽皮壳的薄厚、麦胶物质含量、辅料的淀粉含量等对收得率也有一定影响。麦芽性质对糖化浸出物收得率的影响见下表。
| 麦芽性质 | 状况 | 对糖化浸出物收得率的影响 |
| 水分含量 | 每增加1% | 降低1.2% |
| 蛋白质含量
（以9.5%为基础） |
10.5%~11.4%
11.5%~12.4% 12.5%~13.4% |
降低0.2%左右
降低0.5%~0.6% 降低0.7%~1.0% |
| 溶解度 | 粗细粉浸出物差每增加1% | 降低0.7 |
（2）粉碎度 麦芽或辅料粉碎过粗，会影响内容物的浸出，使浸出物收得率降低。
（3）糖化工艺 糖化工艺过程时间越长，糖化收得率越高；煮出糖化法比浸出糖化法收得率要高；料水比大一些，有利于内容物的浸出，收得率会高一些；糖化温度过低或过高，都会影响收得率，糖化温度为65~70℃时，可获得最高的糖化浸出物收得率。
（4）麦汁过滤 影响收得率的设备因素有：过滤槽安装不平，造成过滤和洗糟不均匀；耕刀有缺陷，使糟层局部结块或疏松不匀；有效过滤面积不足；保温效果差。工艺操作因素有：糖化醪进醪速度过快，使醪液分布不均匀；麦壳过于破碎，造成过滤困难开始过滤时，麦汁排出阀开得过大，造成麦糟压紧，使过滤和洗槽困难；顶水次数太多，致使洗糟不完全，残糖偏高；洗糟水温度太高或太低，影响洗糟效果；洗糟次数和洗糟水量未掌握好，致使残糖偏高。
（5）麦汁煮沸 应设法提高煮沸强度，因为煮沸强度偏低，单位时间内蒸发的水分少，则要求混合麦汁的浓度不能太低，使洗精水用量受到限制，影响浸出物收得率。
（6）人为因素 糖化过程是建立在酶的作用基础上的，因此只有准确控制温度、时间、pH等工艺参数，才能使酶的作用得到最好发挥，有利于提高原料利用率，所以要求操作人员要严格执行工艺操作规程。现代化的糖化车间均用预先存储程序进行自动操作操作工主要是观察控制，只在必要时采取措施。这样可最大限度避免人为因素的影响，达到最佳的工艺操作效果。
