麦汁煮沸时添加酒花是啤酒酿造的独特工艺，其作用主要有如下几方面。
（1）赋予啤酒特有香味 酒花中含有0.5%~2%的酒花油，酒花油极易挥发，在麦汁煮沸过程中，约97%的酒花油随之蒸发，分离热凝固物和冷凝固物时以及在发酵过程中也会损失一部分，但这些物质的风味阈值非常低（5g/L），微量即能赋予啤酒强烈的特有的香味。
（2）赋予啤酒爽口苦味 啤酒的苦味主要来自酒花树脂中α-酸的异构化产物异α-酸（异葎草酮）。α-酸的异构化作用对啤酒酿造具有极为重要的意义，因为α-酸的溶解度很低（150~300mg/L），通过麦汁的煮沸异构化为异α-酸，异α-酸具有强烈的爽口苦味，而且溶解度较高（2000mg/L）。
α-酸的异构化与温度和时间有关，随着温度的升高和时间的延长，异构率有所提高。但煮沸时间过长，一部分异α-酸会进一步转化为其他没有苦味的异构化合物，如衍生异α-酸等，使麦汁苦味值降低，所以麦汁煮沸时间不宜过长。
相对来说，酒花β-酸在麦汁煮沸过程中几乎不发生异构化作用，大部分被氧化而形成β-酸的氧化产物，其中，有的氧化产物有苦味，有的只有香味而没有苦味。
α-酸的异构率通常在50%左右，经过发酵和后处理等过程损失后，进入成品啤酒中约30%。
（3）增加啤酒防腐能力 酒花软树脂对某些细菌具有抑制和杀灭作用，可增加啤酒的防腐能力。
（4）提高啤酒非生物稳定性 在麦汁煮沸过程中，麦汁中某些蛋白质和酒花中溶出的多酚物质（单宁、花色苷等）经过缩合形成一些复杂的化合物，这些化合物在以后的工序中将被除去，从而提高了啤酒的非生物稳定性。
