糖化过程中影响淀粉分解的因素主要有以下几方面。
（1）麦芽品种及质量
浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽，制得的麦汁含糖多，糊精少；深色麦芽酶含量较少，糖化较慢，制得的麦汁含糖少，糊精较多，发酵度较低溶解良好的麦芽不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁的分解也较彻底淀粉酶更容易发挥作用，使淀粉分解更完全，制得的麦汁泡沫丰富，清亮透明；溶解差的麦芽，情况则相反。
（2）粉碎度
适当的粉碎度有利于淀粉的分解。如果粉碎得过粗，则原料不易吸水，同时相对面积小，不利于酶的作用，致使淀粉分解不完全；如果粉碎得过细，则原料易结块，同样不利于淀粉的分解。
（3）糖化温度
温度对淀粉的分解影响非常大，所以糖化要在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行。α-淀粉酶的最佳作用温度是72~75℃，在此温度下进行糖化，可形成较多的糊精，制成最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒；β-淀粉酶的最佳作用温度是60~65℃，在此温度下进行糖化，可形成大量的麦芽糖，制成最终发酵度较高的啤酒。
（4）糖化时间
糖化过程中，淀粉酶的作用并不是均匀的，在糖化开始15~20min后，酶活力达到最大40~60min后，酶活力下降较快，然后下降变慢。随着糖化时间的延长，一方面浸出物的浓度会不断提高，但提高速度会越来越慢；另一方面，麦芽糖含量也不断提高（尤其是在62~65℃糖化时）即啤酒的最终发酵度也会不断提高。
（5）醪液的pH
pH是淀粉酶发挥作用的主要因素之一。α-淀粉酶的最佳pH在5.6~5.8，β-淀粉酶的最佳pH在5.4~5.5，要充分发挥两种淀粉酶的作用，应当将醪液的pH调节在5.5～5.6。在此pH下，可提高浸出物的浓度，形成较多的可发酵性糖，进而提高最终发酵度。
（6）醪液浓度
醪液浓度较低时，可溶出更多的浸出物；醪液浓度较高时，可以较好地保持酶的活性，提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比，醪液浓度对淀粉分解的影响较小。实际生产中，淡色啤酒的料水比一般控制在1：4。
