日本清酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是神的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
1.什么是“Shingin”？
通过减少大米的厚度，可以有效去除导致清酒杂味的蛋白质，从而生产出更清澈、更清洁的清酒。作为所有热爱清酒的人的共同语言，我们将制备“扁米”的技术、米和清酒一起命名为“Shingin”。其中，“Shingin”还包括“原型碾米”。
在 1990 年代初期，齐藤富雄先生演示了“平面碾米”，作为一种新的碾米方法。这是一种大米抛光方法，通过仅有效地刮除导致清酒杂味的不必要部分，可以生产出更清洁、更细腻的清酒。
一直认为由于存在诸多问题而难以投入实际应用，但随着新型酿造碾米机的诞生，近年来逐渐尝试改变碾米方式来酿造更好的清酒的酿酒厂越来越多。作为所有热爱清酒的人的共同语言。这是一种创新的抛光方法，为清酒开辟了新的可能性。检验大米真正价值的“Shingin”的历史开始了。
* 引自日本酿酒学会杂志（1993）第 88 卷第 3 期，“用于清酒酿造的白米形状和大米抛光效率”
2.大米抛光的原因
大米抛光是清酒酿造过程的第一步。为了生产出美味的清酒，需要去除导致清酒异味的成分，例如外部丰富的蛋白质和脂质，同时保留米心的过程。在一般的清酒酿造中，常将糙米削减至70～50%以下，并根据比例调整蛋白质的量，以产生所需的风味。
清酒风味的指标之一是“氨基酸度”。氨基酸，又称鲜味成分，是大米蛋白质分解产生的，所以大米刮得越多，氨基酸含量就越低。氨基酸含量高时，会得到大米特有的浓郁的味道，氨基酸含量低时，味道会清淡爽口。
“大米抛光率”表示正在碾磨多少大米。例如，“大米抛光率70%”是指大米表面被刮掉30%，剩下的部分是70%。清酒根据“原料、精米率、酒曲米的比例”详细分类。在与精米率相关的分类中，“吟酿清酒”的精米率在60%以下，“ Large”的精米率在50%以下。
3. Shingin碾米的特点
“Shingin（平面）大米抛光”是一种大米抛光方法，通过在大米的厚度方向进行剪切作用，可以有效去除广泛分布在大米表面的蛋白质。通过对大米进行抛光，可以去除传统碾米所不能提供的蛋白质，并且减少了对必要成分（淀粉）的过度刮擦。
3.1常规碾米方法
传统的碾米方法强调的是糙米的长度方向，而不是糙米的宽度和厚度，所以越磨越圆。因此，无法充分去除厚度方向的蛋白质，必要成分（淀粉）被刮掉过多。
3.2 Shingin（扁平）精米方法
Shingin 精米的剪切方向是粗米的粗细方向，而不是糙米的长宽，因此精米比越低，形状越扁平。结果，可以在厚度方向上去除蛋白质，这是传统碾米所不能做到的，并且减少了必要成分（淀粉）的过度刮除。
3.3 Shingin的定义是
“大米长厚比”和“大米宽厚比”的平均值为1.00以上。
4.酿清酒不可或缺的动力碾米机
碾米技术为“吟酿清酒”的开发做出了巨大贡献。日本最好的清酒酿造厂之一的兵库滩，得天独厚的河流，因此它以水车为动力，进行高级大米抛光以酿造优质清酒.
4.1碾米机的发展
在不能利用河流作为动力的广岛，脚踏式碾米机是主流，但在 1896 年，我们的创始人佐竹俊一努力制造了日本第一台动力碾米机，发明了机器。并于 1908 年（明治 41 年）开发了一种碾磨式碾米机，这使得吟酿清酒所需的高精米成为可能。据说，我们的动力碾米机在开发吟酿清酒的过程中，使西条成为“日本三大清酒”之一的过程中不可或缺。
4.2 新型酿酒碾米机的特点
（1）采用CBN磨石。
（2）碾米形状控制。
（3）降低运行成本。
4.3 不同碾米形状的蛋白质含量比较
Shingin碾米是使用新的酿造碾米机进行的。与我们的传统机器相比，蛋白质减少量增加了30%。使用相同的蛋白质，可以将碾米时间减少约 60%。
4.4 真正的清酒大米特征
a.有效去除糙米中的蛋白质。
b.酿造的清酒具有低氨基酸含量和美丽的味道。
c.酿造过程中大米易消化（易溶解），原料利用率高
多年从事清酒酿造相关研究，平米抛光是一种非常创新的大米抛光方法。即使使用相同的大米，清酒的味道和香气也会随着大米抛光方法的改变而改变。可以说，用蛋白质含量低的扁米酿造，清酒的氨基酸含量低，口感清爽。
清酒有各种风味和香气，表现为“清香”和“浓郁”，但糙米酒的这种风味较少，因此不会干扰烹饪，可作为餐内酒饮用。当然，每个人都有自己的品味。有些人喜欢浓郁而复杂的味道，根据菜肴的不同，重度清酒可能很适合。
5. 新酿造米厂的诞生
“平面碾米”由斋藤富夫先生在 1990 年代初期进行了演示，但传统碾米机存在大米容易破碎、碾米时间长等诸多问题。因此，尽管是一种划时代的精米方法，但被认为很难在大多数啤酒厂中引入。佐竹于2018年开发的新型酿酒碾米机与过去相比，缩短了碾米所需的时间，显着提高碾米效率，降低了包括电能在内的运行成本。这使得在操作基础上引入扁平（Shingin）碾米变得现实，并为清酒酿造创造了前所未有的选择，即“米的形状”。
