糊化、液化和糖化是3个含义不同而又互相关联的淀粉分解过程。其中糊化是一个物理过程，而液化和糖化是生化反应过程。
（一）糊化
糊化淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热后会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，这个过程称为“糊化”。简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
淀粉糊化后，料液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。 淀粉颗粒迅速吸水、膨胀破裂而形成糊状物的临界温度称为糊化温度。
不同辅料的糊化温度不同，这是由于不同谷物的淀粉颗粒大小不同，化学组成不同而造成的。例如，大米淀粉的糊化温度是80～85℃，玉米淀粉的糊化温度为68～78℃，小麦淀粉的糊化温度为57～70℃。
（二）液化
液化，α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称之为“液化”，液化过程是一个生化反应过程。
液化的含义就是通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉料液黏度下降。液化作用虽然不能形成很多的糖类，但其作用产物却有利于糖化型淀粉酶的进一步作用，良好的液化作用为糖化创造了条件。
（三）糖化
“糖化”是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。
糖化作用效果的好坏，即产生糖类数量的多少，根据需要的产品类型不同而不同。在实际生产中，淀粉原料的糖化效果除了受糊化、液化的影响外，还决定于所提供的糖化条件。
