啤酒的异杂味产生原因基本可以归纳为以下3个方面：
①生产过程中所使用的原辅材料、水、酵母等，这些物料的质量及所含成分在啤酒生产过程中所发生的物理、化学和生物化学变化对啤酒的口味影响最大，以上原因造成啤酒异杂味及其解决办法可参照下表。
原材料所致异杂味的原因及解决办法
| 异杂味 | 原因 | 可能解决的办法 |
| 口味粗涩 | 大麦皮壳太厚，酒花及大麦多酚含量太高，使用了氧化过度的陈酒花，水pH太高 | 选用薄皮大麦，采用麦壳分离糖化技术，调节醪液pH，不使用陈酒花 |
| 苦味正，恶苦 | 酒花氧化过度，陈酒花，水pH太高 | 不使用陈酒花，注意酒花的添加时间和最后一次酒花用量，调 节水的pH |
| 霉味 | 原料水分含量太高，有霉变 | 不得使用霉变的原料 |
| 氯或氯酚味 | 使用了含游离氯较高的水，水中含有氯酚或苯酚 | 进行严格的水处理 |
| 焦苦味 | 特种麦芽焙焦温度太高，部分内容物炭化 | 注意控制焙焦温度，麦粒断面不应有炭化现象 |
| 麦皮味，麸糠味 | 麦壳太厚，大麦或麦芽储存温度太高 | 选用薄皮大麦，进仓储存温度应低于20℃ |
| 酵母味 | 酵母过于衰老，储养温度太高，水中硝酸盐含量过高 | 酵母只使用到8代，不超过10代，储养温度不超过4℃，进行水 处理除盐 |
②生产过程中所使用的生产设备，尤其是与物料直接接触的设备设施，包括设备结构、材质、自动化控制程度也是影响啤酒口味质量的重要因素。由于生产设备设施上的原因造成啤酒异杂味的原因及其解决办法可参考下表。
生产设备所致异杂味的原因及解决办法
| 异杂味 | 原因 | 可能解决的办法 |
| 口味粗涩 | 盛装热麦汁容器及输送管道为铁质，热麦汁输送时间太长(泵能力小)，热麦汁容器(如旋涡沉淀槽、中间槽)敞口造成氧化过度，高温粉碎酒花 | 采用不锈钢容器，输送热麦计不得超过 25min，管道出口尽量 避免喷溅状，麦汁容器应加盖或装有呼吸阀，酒花粉碎机应有冷却设施 |
| 金属味(铁腥味) | 容器、管道、阀门、工具为铁质，又不注意经常刷洗 | 采用不锈钢、铜质、木质(经处理的，专指工具)的材料 |
| 老化味 | 灌酒机质量差，溶解氧含量高，不能激沫，瓶颈空气含量高，杀菌机高温区停留时间长 | 提高啤酒的CO₂含量，减少溶解氧含量和形成自动激沫，控制杀菌区时间不超过25min |
| 酸味与霉味 | 设备有死角，管道、阀门设计安装不当，造成污染杂菌或长霉 | 任何容器应有圆角，尽可能设置活接头，可拆卸阀门以便于清洗、杀菌 |
| 化学味(涂料味) | 涂料中的残留溶剂、可游离的化学物质以及可溶性的杂味物质 | 注意对涂料层的烘干，用酒花水多次浸泡、刷洗 |
③生产过程中采取的工艺方法以及工艺条件和工艺操作方面管理不当也会使啤酒产生异杂味，必须要采取严格的工艺操作和工艺措施来解决啤酒出现异杂味的问题。由于工艺和工艺操作上的原因造成啤酒出现异杂味现象可参考下表加以解决。
生产工艺所致异杂味的原因及解决办法
| 异杂味 | 原因 | 可能解决的办法 |
| 口味粗涩，或类似麸糠味 | 麦壳太碎，煮醪时间过长，洗糟过度，高温沉淀时间过长，酒花添加时间太早 | 控制粉碎度，采用回潮粉碎，煮醪不超过20min，高温沉淀不超过20min，调整酒花添加时间，控制洗糟水 pH和残糖浓度不低于1°P |
| 苦味不正，后苦 味 |
酒花添加量太高而又氧化过度，煮醪及麦汁煮沸时间太长，泡盖形成不好，分离不好，发酵与储酒温度太高，回收酵母洗涤不佳 | 应按a-酸含量和麦汁产量添加酒花，控制麦汁，醪液煮沸时间，注意控制酵母添加量、发酵温度，酵母应洗净，酵母水不得有苦味 |
| 双乙酰味 | 麦汁中α-氨基氮含量太低，酵母衰老，下酒酵母细胞数太少，下酒温度偏低 | 控制α-氨基氮含量不低于180mg/L，酵母使用代数不超过8代，下酒酵母细胞数不少于5×106cfu/mL，下酒温度不低于5℃ |
| 青草味，过量酯 香味 |
发酵温度太高，速度太快，后发酵未敞口或无CO₂洗涤，发酵温度忽高忽低 | 发酵温度不宜超过12℃，后发酵应开口 12~24h，或以CO₂洗涤6h以上 |
| 酵母味 | 酵母添加量太高，酵母衰老，发酵、储酒温度太高，冷凝固物分离不良 | 酵母添加量不宜超过1%，酵母使用不应超过8代，发酵不超过12℃，储酒不超过4℃ |
| 酸味 | 麦汁过滤时间太长，低于60℃的麦汁储存、沉淀时间太长，工艺卫生不合格 | 控制麦汁过滤时间，或加热过滤麦汁不低于70℃，应控制好无菌 条件 |
| 焦煳味，后味不爽 | 容器清洗不良，加热表面有凝结物，大麦或麦芽发热，发酵不旺盛 | 任何加热表面不得有凝结物，储存原料应通风，发酵应能形成良好泡盖 |
| 膻味，醇味 | 发酵温度太高，形成多量高级醇 | 控制发酵温度不超过12℃，发酵麦汁浓度不超过16°P |
