最初的纯种啤酒发酵所采用的酵母和发酵技术都属于上面发酵，直到19世纪中叶，德国的科学家才分离出了下面啤酒酵母，并相应产生了下面发酵技术。到目前为止，除英国、美国、德国、加拿大、澳大利亚等国家还保留上面发酵法以外，世界上大多数国家都采用下面发酵方法。上面发酵法采用的是上面啤酒酵母，其性质与下面啤酒酵母有很大的区别（见下表）。
| 区别内容 | 下面酵母 | 上面酵母 |
| 细胞形态 | 多成卵圆形，单细胞或几个细胞连接 | 多呈圆形，多数细胞聚在一起形成芽簇 |
| 孢子形成 | 很难形成孢子 | 较容易形成孢子 |
| 最高生长温度/℃ | 31~34 | 37~40 |
| 发酵温度/℃ | 4~12 | 14~25 |
| 酵母添加量/% | 0.4~0.8 | 0.15~0.3 |
| 低于5℃生长状况 | 部分生长 | 受到抑制。生长较差 |
| 实际发酵度/% | 55~60 | 60~65 |
| 对棉子糖发酵 | 能全部发酵 | 只发酵三分之一 |
| 呼吸及发酵代谢 | 发酵代谢占优势 | 呼吸代谢占优势 |
| 发酵终了 | 大部分酵母凝集沉淀 | 大量酵母细胞悬浮液面 |
| 酵母回收 | 回收量较小 | 回收量较大 |
上面发酵工艺有以下主要特点。
①与下面啤酒酵母相比，上面啤酒酵母对低温较敏感，当温度高于14℃时，酵母的生长繁殖速度加快。所以上面发酵的接种温度（14~16℃）要高于下面发酵，发酵室温也远高于下面发酵，在15℃左右。
②上面发酵是在较高的温度下进行的，酵母的繁殖和发酵速度都比较快，因此上面发酵的酵母接种量应适当降低，一般为0.15%~0.3%。
③接种后约1天发酵温度即可上升到最高发酵温度20~22℃，在此温度下酵母的发酵速度非常快，日降糖可达6.0%，当糖度降至4.5%时封罐，保温保压进行双乙酰还原。主发酵时间一般为4~6天。
④采用发酵池发酵时，上面啤酒酵母在发酵过程中大部分浮在液面上，因此在酵母形成泡盖时应立即撇去。发酵结束后，在发酵液的表面形成一层紧密的酵母层，厚约3~4cm。
⑤上面发酵一般没有后发酵，当双乙酰的含量降至0.12mg/L时，可降温至0~3℃进行后熟，后熟时间一般为1~3周。
⑥在主发酵结束后可添加适当的澄清剂加速酒液的澄清，通常使用鱼胶作为澄清剂，鱼胶与酒内悬浮的母、蛋白质等物质凝集在一起形成大颗粒而沉淀下来，使酒液澄清。
⑦由于上面发酵不采用后发酵，下酒后需人工充CO₂，使其达到饱和。充CO₂时应先降低酒温，边冷却边充CO₂，直至CO₂充分饱和在酒内。
⑧上面发酵的啤酒生产周期短，设备周转快，但啤酒的保存期短。
