完成主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒中的CO₂含量尚不足，口味不够成熟，还需进行后发酵。将嫩啤酒从主发酵池倒入后发酵罐的操作过程叫下酒。
下酒方式多采用下面下酒法，即嫩啤酒从储酒罐下部出口处送入。这种方式酒液流动平稳，不易起沫，CO₂损失少，液面上部空间容易控制。
理想的下酒方法是，先用水排出储酒罐内的空气，再用CO₂将水压出，使进罐的嫩啤酒尽量不与空气接触，防止酒的氧化。嫩啤酒下酒入罐后，液面上要留1015cm空距，以防止泡沫溢出。
下酒时可用单批发酵液装满储酒罐，也可以将不同糖化批次的嫩啤酒相互混合，目的是使啤酒质量更加均一稳定，但分装时间不宜过长，应在1~3天内完成。输酒的动力可利用发酵室与储酒室的自然位差，也可利用离心泵输送。
传统下酒方法，下酒酵母浓度应在（5~10）×106cfu/mL，过高或过低均不宜。如果主发酵后期酵母沉淀不良，下酒时，可用酵母离心机分离掉部分酵母，以控制酵母浓度；如果发酵液酵母浓度不足，下酒后可适量添加一些新鲜酵母泥或适量补加高泡酒。添加高泡酒的目的是使后发酵旺盛，有利于排出生青味，还原双乙酰，促进啤酒成熟。
下酒糖度的控制主要决定于原麦汁浓度和对啤酒发酵度的要求。酵母的大部分代谢活动是在主发酵期间完成的，后发酵的作用主要是残糖的进一步发酵和酒液的成熟。如果下酒糖度太低，使得后发酵不旺盛，酒液中CO₂溶解不足，啤酒杀口力差；如果下酒糖度太高，在工艺规定的储酒时间内达不到应有的发酵度，啤酒甜腻不爽口，而且残糖过高不利于酒液的澄清。所以下酒糖度既要满足后发酵的需要，又不能给后发酵增加过重负担。根据生产经验，保留1~1.5°P的浸出物含量比较适宜，即12P啤酒下酒糖度控制在3.8~4.3°P。在实际操作中，如果出现下酒糖度偏低，可以与略高于正常下酒糖度的发酵液混合下酒；如果残留糖度较高，由于其他原因发酵终止，可将此发酵液分别下酒至2~3个后发酵罐，然后用可发酵程度高、残糖又低于下酒糖度要求的发酵液补满。
下酒温度的控制也取决于很多因素，但由于下酒温度的适当变化对后发酵不会产生太大的影响，所以在实际生产中，下酒温度的控制范围较广，一般在4~6℃。至于具体掌握在什么温度，可根据生产季节、后发酵室温、嫩啤酒双乙酰含量、储酒酒龄等因素而定。当生产旺季、后发酵室温低、双乙酰含量高、储酒酒龄短、主发酵高泡期温度较高时，可采用较高的下酒温度，如5~6℃；反之，则控制低一些，如4~5℃，另外，当生产对CO₂含量和醇厚感要求较高的优质啤酒时，也应将下酒温度控制低一些，如4~4.5℃。
