在主发酵开始4~5h后，发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，并逐渐形成翻卷的菜花状，这是发酵旺盛的表现。但有时在这段时间，发酵液表面的泡沫变得稀薄，并出现裂纹，使发酵液局部裸露，这就是常说的裂纹发酵。
裂纹发酵虽然不会对啤酒质量产生太大影响，但终究反映了发酵不够旺盛，同时也会对瓶装啤酒的保存期有一定影响，所以也应引起重视。产生裂纹发酵的主要原因是：酵母衰老，发酵力减退；麦汁冷却温度过低，溶解氧不足；麦汁α-氨基氮含量不足；发酵液品温过低或发酵室温度过低。
为了避免裂纹发酵，应有针对性地采取以下措施：加强酵母管理，控制其使用代数不超过7代；酵母洗涤水温度和储存室温不能太高；改进糖化工艺，加强蛋白质分解，提高α-氨基氮含量（不低于180mg/L麦汁）；提高麦汁冷却温度加强通风，增加麦汁中溶解氧（达到8~10mg/L）；发酵液品温和发酵室温度不能太低。
