主发酵的工艺要点是什么？

主发酵又称前发酵，或简称发酵，它是啤酒发酵的主要阶段。其主要内容是借助啤酒酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，生成酒精、CO₂和其他一系列副产物，以构成啤酒的主要成分。以传统的12%麦汁低温下面发酵为例，其工艺要点简述如下。

①将麦汁冷却至接种温度6℃左右，待部分麦汁流入繁殖槽后，加入所需酵母（麦汁量的0.5%），继续加入冷却麦汁，使其混合均匀。

②通过特制的充氧设备给麦汁通风，使无菌空气均匀细密地分散在麦汁中。接种后的麦汁溶解氧含量应达到8mg/L左右。

③麦汁满槽后（液面距槽口30cm），酵母进入繁殖期。经过16~20h，麦汁表面会形成一层白色泡沫，这时要进行倒池操作，将麦汁从繁殖槽泵入发酵池中。通过倒池，可分离出沉淀在繁殖槽底部的酵母死细胞和蛋白质凝固 物等杂质。

④倒池后，麦汁中的溶解氧已被酵母基本耗尽，酵母开始进行厌氧发酵。此后应定期检查发酵液温度和降糖情况。

⑤发酵2~3天后，发酵液温度接近工艺规定的最高发酵温度，发酵进入旺盛期。这期间降糖速度快，外观糖度每天下降1.5%~2.0%，要适量开启冷却冰水（2℃左右），按工艺要求控制温度2~3天。

⑥此后，冷却量逐步加大，发酵温度逐步回降，这时降糖速度也随之减慢。发酵温度的下降应与降糖情况按工艺要求相互配合，使主发酵完毕时，温度控制在4.0~4.5℃，糖度控制在4.0%~4.2%。

⑦主发酵最后1天应急剧降温，使大部分酵母沉降池底，而后送入储酒罐，进行后发酵。发酵液中仅保留（5~10）×10⁶cfu/mL酵母细胞，以进行后发酵和还原双乙酰。

⑧回收沉淀的中层酵母，进行过筛洗涤，于2~4℃下保存，留作下批接种用。

主发酵的主要技术数据见下表。