（1）种酵母的技术要求 啤酒生产用的酵母泥一般储养在酵母盆中，以0.5~2℃的冰水保存。其技术要求见下表。
| 项目 | 技术要求 |
| 外观 | 色泽洁白或乳白，无异杂味，凝聚紧密，无黏着现象，无明显杂质 |
| 镜检 | 细胞大小均匀，细胞质透明，无明显空泡，无杂菌感染 |
| 死亡率 | 小于3% |
| 冰水保存时间（0.5~2℃） | 不超过5天 |
| 使用代数 | 不超过7代 |
（2）酵母添加量 酵母添加量因酵母活性、麦汁浓度和发酵工艺等不同而有所差异，原则上以能迅速起发为度，添加过多或过少均不宜。添加过少，起发缓慢，酵母增殖时间延长，容易引起染菌并使发酵时间延长；添加过量，容易引起酵母退化和自溶，给啤酒带来不愉快的酵母味。一般情况下，麦汁浓度愈高，发酵温度愈低，酵母使用代数高，添加量相对愈高。根据这一原则，我国10~12°P麦汁的酵母添加量一般为0.4%~0.6%（7~9°P麦汁的为0.3%~0.4%，13~15°P麦汁的为0.5%~0.7%），酵母添加后麦汁中的细胞浓度为（1.5~1.8）×107个/mL近年来，有的啤酒厂为提高发酵速度，加快设备周转，降低啤酒中双乙酰含量，将酵母的添加量提高到0.6%~0.8%，尚不致产生不良后果。
（3）酵母添加方法 酵母添加方法大致有以下几种。
①干加法。在酵母接种器内，放入适量的冷却麦汁。将洗涤保存的种酵母倾去上部清水，量出需要量的酵母泥加入接种器内，用无菌压缩空气使之混合均匀，然后将混合液送入酵母繁殖槽或发酵罐中。
②湿加法。在酵母接种器内，加入部分10~15℃的麦汁（一般为酵母量的5倍），再加入需要量的酵母，保温培养10~12h，待酵母出芽繁殖后，利用无菌压缩空气将其送入酵母繁殖槽或发酵罐与冷麦汁充分混合。
③递加法。此法的特点是发酵一开始就有多量的酵母存在，有利于酵母起发和减少杂菌感染。先将两槽需要量的酵母一次性加入一个酵母繁殖槽中，再向槽内加满麦汁，经12h左右繁殖后分为两槽，分别追加麦汁至满槽，再经20h左右转入发酵。也可采用多次递加的方法，即将全量酵母一次加入酵母繁殖槽内，而后分3~4次追加麦汁至满槽，每两次追加麦汁的时间间隔为4~8h。满槽后经12h的酵母繁殖转入正式发酵。
④倍增法。此法多在培养第一代酵母或生产现场酵母供应不足时采用。将全量酵母一次性加入酵母繁殖槽内，加麦汁到满量，繁殖24h左右，分为两槽，各追加麦汁至满槽，再繁20~24h后，即可转入发酵。
递加法和倍增法所追加的麦汁温度应等于或略高于原发酵液的温度，以防酵母突然受到低温刺激而影响繁殖。
