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- 酵母扩培前，首先把麦汁装入麦汁灭菌罐中，在100℃时灭菌至少30min，麦汁冷却至14℃-16℃备用
- 发酵室要求清洁卫生，隔热良好，以减少冷气损耗，温度一般控制在5℃-6℃
- 啤酒发酵低泡期，期间温度每天上升9℃-1.0℃
- 下面发酵的接种温度一般控制在5℃-8℃
- 发酵终了温度一般控制在4℃-5℃，要求降低温度，使酵母凝集沉淀
- 后发酵维持7-10天后，逐步降低酒温至0℃-1℃，进入贮酒成熟期
- 新型的后发酵工艺，前期温度控制范围波动很大(3℃-13℃)，以期尽快降低双乙酰含量；后期则保持一定时间(7-14天)的低温(-1℃-0℃)贮藏，以利于酒中CO2饱和及酒的澄清
- 如果温度超过20℃，形成的发酵副产物就会增多，这时就必须采用较高的压力去抑制发酵副产物的形成
- 带压发酵温度一般为10℃-14℃，最高为14℃-20℃保持此温度至连二酮的前体物质全部被还原
- 一罐法发酵：热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和酒花糟并经板式换热器冷却至接种温度6℃-8℃，发酵开始后保持接种温度3天，然后自然升温至10℃，并保持此温度进行主发酵。当双乙酰的含量降低到1mg/L以下时，开始以0.3℃/h的速度缓慢降温到5℃或不停留继续降温。若在5℃停留，则在此温度下保持24h，排放或回收酵母，再以01℃/h的速度降温至0℃–1℃若在5℃不停留，则再以0.1℃/h的速度继续降温至0℃–1℃24h后排放第2次酵母
- 一罐法高温发酵：发酵周期长的为18-21天，短的仅需12-15天。热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和酒花糟后，经板式换热器冷却至5℃-10℃，并利用浮选法去除冷凝固物，同时充无菌空气使溶解氧达到7-8mg/L。麦汁在发酵罐内10℃-11℃保持36h，进行酵母增殖，而后使温度升至12℃，进入主发酵。经过大约2天的发酵后，使罐压升至0.08-0.1MPa，并逐步自然升温至16℃，继续发酵并还原双乙酰。满罐后大约第7-9天，这时即可缓慢降温，直至0℃，进行后熟及饱和CO2，时间为4-5天。在降温至0℃的第2天，排放酵母并进行回收滤酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。
- 如果酵母回收后如果近几天内要使用，应立即进行冷却，至温度0℃停止，并应立即通风，在驱除CO2的同时，促进酵母的新陈代谢；不立即使用，应缓慢泄压，并在2℃环境条件下储存
- 冷媒的温度控制在-4℃–6℃，最多不超过8℃
- 啤酒的灭菌温度一般为6℃-62℃，时间为10-20min若仅将温度稍加升高，杀灭微生物所需的时间则成指数下降，即温度越高，杀菌时间越短。
- 5℃以上的灭菌温度，每提高7℃，灭菌时间可缩短/10，即在同样灭菌时间下，温度每提高7℃，杀菌单位将增加10倍。
- 瞬时杀菌：通常情况下，啤酒的加热和冷却，是通过借助能强烈进行热交换的板式换热器来实现的。瞬时杀菌时，啤酒在板式换热器中被加热到68℃-72℃，保温大约50s，然后被冷却至初始温度
