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- 麦芽的保存温度要小于20℃，水分不宜超过5%。
- 糖化结束后，将糖化醪升温至76℃-78℃，使酶活力丧失
- 酒花应在0℃-2℃下保存
- 大麦淀粉糊化温度不高，仅为5℃-59.5℃
- 啤酒酵母来说，生长温度范围一般在0℃-40℃，最佳生长温度为25℃-30℃
- 湿法粉碎机中麦芽用30℃-50℃的水浸泡
- 大米淀粉的糊化温度：80-85℃；小麦淀粉的糊化温度：57-70℃；玉米淀粉的糊化温度：68-78℃；高粱淀粉的糊化温度：68-78℃
- 在温度62℃-68℃之间，酶的活力最大
- 投料温度为62℃时，进入麦汁中的脂肪酸量最少
- 单醪恒温浸出糖化法：投料温度（即糖化温度）在65℃左右，糖化12h后升温至过滤温度78℃，进行过滤。这里没有蛋白质分解阶段，因此，只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽
- 单醪升温浸出糖化法：35℃-37℃时投料，浸泡原料，直接升温到50℃进行蛋白质分解，再缓慢升温到65℃，72℃进行分段糖化，然后再升温至78℃，进行过滤。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽，特别适用于酿制全麦芽啤酒、上面发酵啤酒
- 一次煮出法工艺在原理上类似浸出法，只不过通过一次分醪煮沸和并醪使总醪液升温至65-75℃。在此工艺中，35℃糖化下料，然后缓慢升温至50℃，休止后再升温至64℃进行较长时间的休止，形成麦芽糖，同时分醪并煮沸15-30℃，最后并醪至75℃进行糖化。
- 传统二次煮出法的投料温度为50℃，短时间休止后即分出浓醪，升温至一定温度后短时间休止，然后升温煮沸15-20min，煮沸结束后并醪至64℃，进行麦芽糖休止，短时间休止后进行第二次分醪升温煮沸，第二次分出的醪液大多短时间煮沸，并醪后使总醪液升温至约75℃，最后终止糖化，二次煮出法需要3-3.5h
- 三次煮出法工艺中，升温通过三次分醪、煮沸、并醪完成。主醪糖化温度如下：35℃糖化下料，50℃蛋白休止/麦胶物质的分解，64℃麦芽糖形成休止，75℃糖化休止。由于主醪的总体糖化时间较长，以及浓醪强烈分解，三次煮出法能赋予啤酒更多的麦芽香味，但因为持续5-6h，一般很少使用，只用于生产深色特种啤酒
- 过滤槽顶水水温：78℃
- 糖度计的校准温度：20℃
- 洗糟水温越高，麦糟洗涤越快、越彻底。但水温必须控制在糖化温度范围内，一般为76℃-78℃，最高不要超过80℃。温度过低，残糖不容易洗干净，也容易染菌；温度过高，会使a淀粉酶很快失活，糊化后的淀粉就不能进一步分解了
- 常压煮沸即最常见的传统煮沸。低压煮沸则是在11～0.12Mpa 的压力下进行煮沸，煮沸温度可达120℃，可以加速蛋白质凝聚和酒花苦味质的异构化，煮沸时间可以缩短
- 常压煮沸过程的温度变化：
进锅麦汁在15-20min内从75℃升温至100℃
100℃煮沸25-30min
维持煮沸温度100℃，25-30min
100℃煮沸25-30min左右
总煮沸时间为70-90min，总蒸发量为8%-12%
- 低压煮沸过程的温度变化：
进锅麦汁在15-20min内从75℃升至100℃
100℃预煮沸10min左右
10-15min内将煮沸温度从100℃升至102℃-104℃
低压102℃-104℃下煮沸15min左右
降压保持约15min
再升压，102℃-104℃下煮沸15min左右
蒸汽卸压，15min内降温至100℃
100℃煮沸约10min
总煮沸时间大约在60-70min。与传统煮沸工艺相比，低压煮沸的蒸发量减少50%，约为4%-6%
- 动态低压煮沸过程的温度变化：
约15min内将麦汁从72℃升至100℃
100℃预煮沸5min左右
10min内将温度从100℃升至102℃-104℃
在4min内卸压，温度至101℃
在3min内升压，温度至102℃-104℃
升压、卸压5-6次
最后在15min内，卸压至100℃
在100℃后煮沸约10min
此工艺的总煮沸时间大约为57min
- 煮沸锅冷凝水的出口水温因煮沸方式的不同而异，如果采用常压煮沸，出口水温可达到96℃；如果是低压煮沸，水温可高达102℃
- 酒花浸膏的黏度会在加热到45-50℃时大幅下降而成为液体状
- 麦汁煮沸结束后，应尽快将麦汁中的热凝固物和冷凝固物进行有效的分离，以获得澄清的麦汁。然后将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度（下面发酵应冷却6℃-9℃，上面发酵为12℃-18℃）。冷却的同时，要进行麦汁充氧，为酵母繁殖提供足够的氧气
- 通过板式换热器，麦汁温度可以从95℃-98℃降至6℃-8℃介质是冷却的自来水或其他冷媒
- 两段式板式换热器由前、后两段组成，两段之间安装有中间板，前段冷却用冷水，后段冷却则使用冷媒（如乙二醇或酒精溶液）。前段冷却水温要求在20℃以下，前段冷却后，麦汁温度要求降至40℃-50℃；后段冷却的冷媒温度为-3℃–4℃，后段冷却后，麦汁的温度要求降至发酵温度。前段热交换后的水可作为投料用水
- 一段冷却即先采用乙二醇冷却方式将酿造用水冷却至3℃-4℃（此水俗称冷水），然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度的同时，冷水则被加热至75℃-80℃左右，此水可直接作为洗糟水使用
- 冰水的制备：酿造用水经泵送至氨蒸发器，在此冷却至3℃-4℃，贮于冰水罐中备用
